MANIÈRE DE FAIRE LES ÉCHAUDÉS

Si vous veniez avoir dix douzaines d'échaudés pour le soir , il faut commencer votre opération des le matin. Prenez deux litrons de fine fleur de farine, mettez-les sur la table, faites un trou au milieu, meltez-y une bonne pincée de sel fin, que vous ferez fondre avec un peu d’eau au milieu de la farine. Prenez un demi-quarteron d’œufs frais et une demi-livre de beurre fin; maniez-le avec les œufs; mèlez-y la farine et amalgamez bien le tout ensemble, vous donnez à votre pâte le degré de fermeté que vous désirez en y ajoutant plus ou moins d’œufs. Cette pâte, pour être bonne, doit être un peu mollette. Etant h ce point, vous en prendrez une partie , que vous mettrez en tas devant vous, cl la foulerez avec Itis poings et

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avec force; vous ajouterez successivement votre pâle au tas que vous avez devant vous et la travaillerez toujours avec les poings et recommencerez quatre fois de suite la môme opération. Ensuite votre pâte étant rassemblée en totalité , vous la placez dans un linge saupoudré de farine et la laissez reposer toute la journée. L’après midi étant arrivé, vous mettez sur le feu un chaudron rempli d’eau jusqu'aux trois quarts; tandisque l’eau chauffera , vous prendrez votre pâte , vous la couperez en morceaux , vous roulerez ces morceaux de grosseur moyenne, vous les placerez sgr des couvercles de casseroles qui seront saupoudrés de farine; lorsque toute la pâte sera coupée en morceaux et placée sur des couvercles , vous guetterez le moment où votre eau frémira, alors vous y coulerez doucement les échaudés, vous les y laisserez quelques minutes , vous remuerez le chaudron pour qu'ils montent à la surface de l’eau; ayez toujours soin que l’eau ne bouille pas. Prenez une écumoire, retirez un échaudé de l’eau et tâtez s’il est ferme. S’il l’est d’une manière convenable, vous retirez tous vos échaudés avec l’écumoire elles mettez dans un seau d’eau froide, où vous les laisserez une couple d’heures, ensuite vous les retirerez et les mettrez égoutter, après quoi

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vous les placerez sur des plafonds, et les achèverez de cuire pendant un bon quart d’heure dans un four chaud et fermé.