DES COMPOTES

Les compotes se font avec toutes sortes de fruits , que l’on prépare comme si on voulait les confire , h l’exception qu’on y met une moindre quantité de sucre, et que les fruits qui servent à les faire n’ont pas le degré de cuisson qui serait nécessaire pour être toutà-fait confits ; ce ne sont pour ainsi dire que des fruits confits à moitié. On en fait avec des fruits confits au liquide , en les égouttant et en y ajoutant un peu de jus de citron.

COMPOTE d’abricots VERTS ET DEMANDES VERTES.

Prenez des abricots verts , passez-les à la lessive qui a été indiquée pour les abricots verts au liquide , lavez-les bien , percez-les par le milieu avec nue épingle , et jetcz-les dans de l’eau fraîche. Faites bouillir de l’eau ; meltez-les dedans pour les faire’ blanchir. Quand ils fléchiront sous le doigt, vous les retirerez du

fen , et les couvrirez d’un linge , pour les faire reverdir ; ensuite vous Jes mettrez dans de l’eau fraîche , et les égoutterez sur un tamis. Vous ferez bouillir du sucre clarifié, vous y mettrez vos abricots., et leur ferez jeter un bouillon couvert. Vous les retirerez du feu , et les laisserez dans le sucre pendant une heure ou deux, puis vous les égoutterez, et ferez cuire votre sucre un peu plus fort; vous y ajouterez les zestes et le jus d une orange. Vous y mettrez vos abricots, et leur ferez jeter un bouillon couvert; vous les mettrez dans une terrine , et lorsqu’ils seront froids , vous les placerez dans des compotiers , et passerez votre sirop à travers un linge blanc au-dessus du compotier.

Les compotes d’amandes vertes se font de la même manière que celle d’abricots verts.