COMPOTE DE COINGS BLANCS ET ROUGES

Prenez de beaux coings et coupez-les par quartiers ; pelez-les et ôtez-en le cœur; jetezîes à mesure dans de l’eau fraîche, failes-les blanchir , et quand ils seront mollets , vous les retirerez dans de l’eau fraîche ; égouttez-les et mettez-les dans du sucre clarifié , cuit au petit lissé; faites - leur jeter quelques légers bouillons; égouttez-les, placez -les dans les compotiers ; faites cuire le sirop à la nappe , en y ajoutant un peu de cannelle et de girolle ; passez-le et vcrsez-le sur les coings.

COMPOTE DE FLEURS d’oRANGE.

Prenez de la fleur d’orange bien blanche et bien épluchée , jetez-la dans de l’eau bouillante pour la faire blanchir jusqu’à ce qu’elle s’écrase sous le doigt ; retirez-la dans de l’eau fraîche où vous aurez exprimé un jus de citron; jetez-la dans plusieurs eaux semblables, égouttez la et mettez-la dans du sucre clarifié qui ne

soit que tiède , couvrez-la et laissez-la prendre le sucre pendant trois ou quatre heures.