SUCRE A LA NEIGE

Prenez quatre onces .d’amandes amères , pelez-les selon l’art , et écrasez-les dans un mortier de marbre avec le blanc de quatre œufs ; réduisez le tout en pâte extrêmement fine, de manière qn’on ne découvre aucun fragment d’amandes ; mêlez alors une livre de sucre royal en poudre très-fine , et cinq à six blancs d’œufs avec cette pâte; remuez bien le tout ensemble; prenez bien garde de faire entrer du jaune d’œuf dans votre pâte, et de la faire trop déliée ou humide; elle doit être dans une consistance assez ferme pour que vous la puissiez pétrir sans qu’elle s’attache aux mains. Partagez cette pâte en deux parties; colorez l’une en rouge, soit avec du bolus armeuicum j’réparé , ou avec la cochenille , et parfumez-la avec quelques gouttes d’huile essentielle de rose ou de

bergamotte , que vous pétrirez bien avec cette partie de votre pâte que vous destinez à être rouge. Quant h l’autre moitié de votre pâte , elle doit rester blanche : pour l’aromatiser , frottez l’écorce jaune de deux beaux citrons sur un iriorceau de sucre royal un peu grand, afin que l’écorce se transporte des citrons au sucre ; cela fait, vous gratterez avec un couteau tout ce jaune qui est adhérent au sucre sur un papier ; pilez cette raclure dans un petit mortier, et pétrissez - la bien dans la moitié blanche de votre pâte ; ensuite roulez votre pâte blanche avec un rouleau de bois , jusqu’à ce qu’elle soit devenue comme une grande feuille de l’épaisseur d’un demi-doigt , ayant soin de poudrer la table sur laquelle vous la roulez avec du sucre en poudre très-line : votre pâte étant roulée comme nous venons de le dire , tranchez-en avec un coupe-pâte de fer-blanc, dont nous parlerons ci-après, des petites figures de deux pouces environ de diamètre; rangez ces figures l’une à coté de l’autre sur du papier blanc que vous mettrez sur une platine de fer-blanc , et ensuite au fourneau, où il faut les faire frire à une chaleur modérée pendant trois quarts d’heure àpeu-près. Vous roulerez et percerez la pâte

rouge de la même manière que la blanche, et vous mettrez vos confitures des deux couleurs en même temps au four.

Il faut bien se garder de les mettre a une chaleur trop forte , et ne pas les laisser trop long-tems au four ; sitôt que les figures en pâte blanche commenceront h tirer un peu sur le jaune , il faudra les retirer du four avec les rouges. Lorsqu’elles seront refroidies , vous les détacherez du papier. Ces figures en sucre à la neige , que vous n’aviez mises au four que de la hauteur ou épaisseur d’un demi-doigt „ seront montées , en sortant du four, jusqu’à la hauteur de trois doigts.

Les coupe - pâtes dont nous avons parlé plus haut, doivent etre faits de fer-blanc, de la hauteur de deux doigts de travers , et de la circonférence d’un empan , ou du diamètre d’un pouce et demi. ( Voyez la pl. i , Jïg. 6.) Ces perçoirs , ou coupe-pâtes, seront par en haut a un peu plus larges qu’en bas ; on aura aussi soin de les faire munir eu haut a d’un rebord , afin d’y pouvoir poser la main sans se blesser : par la raison contraire , ils doivent être aigus en bas b , afin qu’étant posés sur la pâte roulée, et empreints avec la main , ils puissent

trancher clans la pâte, et y séparer telle figure que vous aurez donnée h votre perçoir. J'ai tracé quelques-unes de ces figures sur la première planche (J^oyez Jig. 7 , 8,9, 10, 1 1 et 12), dont la grandeur est précisément d’un tiers delà véritable, c’est-à-dire que les figures de votre sucre à la neige doivent être exactement trois fois plus grandes que celles dessinées sur la planche. Si vous voulez , vous pouvez aussi teindre une troisième partie de la pâte en bleu avec de l’indigo.

PETITS piSCUlTS, OU BISCOTINS.

Prenez une demi -livre de sucre royal, piî ez-le bien fin, et passez-le par un tamis de soie; puis prenez douze œufs , et mettez-en les blancs dans une poêle à confiture , et les jaunes clans une terrine de faïence ; fouettez avec un balai d’osier ou de bouleau les blancs d’œufs dans la poêle à confiture , pendant une demi-heure , et jusqu’à ce que vos blancs d’œufs soient réduits à une neige très-épaisse; versez pour lors vos jaunes d’œufs et ensuite le sucre dans la poêle sur la neige, remuez le tout doucement ; mettez votre poêle sur un réchaud rempli d’un petit feu , et continuez de fouetter le mélange pendant

une grosse demi-heure. Si, après ce temps, ce qui coule du balai forme un petit monceau ou globule qui reste quelque temps debout sans s’étendre , vous jugerez que le mélange aura été assez long - temps fouetté à chaud : retirez-le du feu : il ne faut pas que le feu soit trop vif ; il suffit que le nié lange soit chaud , sans bouillir. Etant retiré du feu , yous continuerez de fouetter jusqu’à ce qu’il soit refroidi. Ajoutez-y alors une demi-livre de fleur de farine tamisée ; remuez le mélange bien doucement avec une spatule de bois. La masse se trouvant prête à être dressée , prenez un entonnoir dont l’orifice du tuyau soit assez grand pour pouvoir mettre votre pouce dedans; fermez cet orifice avec un bouchon de liège. Remplissez votre entonnoir avec de la pâte , et dressez les biscotins à la manière suivante : coupez une partie de feuille de papier blanc par moitié^ et mettez -les devant vous sur une table. Débouchez l’entonnoir , mettez , ou plutôt frappez -le sur une demi - feuille de papier avec le tuyau débouché, pour former le globule a [voyez pl. i , Jig i3); tirez-le de là un peu vite , et frappez-le sur le côté e , afin d’y former un second glo-

bulc pareil au premier , et qui soit lié à l’autre par le milieu le plus étroit b. En frappant sur c, il faut en même tems détacher le tuyau de l'entonnoir de ce biscotin , pour commencer un second biscotin, puis un troisième, etc., jusqu’à ce que la première demi-feuille de papier soit remplie, Piemcttez alors le bouchon dans le tuyau , pour empêcher la pâte de couler dehors , pendant que vous mettrez à côté la feuille remplie , et une feuille vide à sa place. Pour plus de commodité , mettez l’entonnoir bouché à côté de vous, dans un pot ou bocal de verre. Il est impossible de décrire très-précisément cette manipulation -, il faut l’avoir vue I ou s’y être exercé. C’est pourquoi je conseille aux personnes qui apprennent, de se faire une pâte un peu déliée avec de la farine et de l’eau ; d’en remplir l’entonnoir, et de s’exercer à dresser ces biscotins sur du papier selon l’instruction que je leur ai donnée ci-dessus. Etant entièrement au fait de cette manoeuvre, alors elles 11 pourront faire la pâte et dresser de véritables e biscotins. Ayant dressé quatre demi-feuilles de . papier, mettez-les deux à deux sur une trèsgrande feuille de papier ; poudrez fortement P vos biscuits avec du sucre pilé au moyen d’un . petit sassetj prenez ensuite chaque demi-feuille

de papier remplie; secouez-la un peu pour faire tomber le superflu du sucre qui s’y trouve; mettez ces quatre demi-feuilles sur une platine de fer-blanc , et mettez-les dans un four a une bonne chaleur , pour les faire frire jusqu’à ce que les biscuits soient d’un jaune foncé. Pendant que les quatre premières demi-feuilles sont au four , dressez les quatre autres , et ainsi de suite. Tout l’ouvrage doit être fait vilement, sans quoi les biscuits s’étendraient trop, et auraient un aspect peu agréable. Sitôt qu’ils sortiront diu four, prenez un long couteau, détachez-les du papier étant encore chauds, car si vous attendiez qu’ils fussent refroidis, la plupart de vos biscuits se briseraient.

BISCUITS EJl CAPSULE.

Prenez une demi-livre de sucre royal en poudre; mettez-le dans une terrine ; versez par dessus les jaunes de douze œufs; jetez les blancs de ces œufs dans une autre terrine, ou bien dans une poêle à confitures; fouettez bien vos blancs d’œufs avec un balai d’osier ou de bouleau pendant une bonne demi-heure. Une autre personne remuera , pendant tout cet espace de teins, les jaunes d’œufs et le sucre, avec une

spatule de Fois. Les l)lanc6 d oculs étant devenus comme de la neige très- épaisse , versez votre mélange de jaunes d’oeufs et de sucre dessus votre neige; remu ez-!c doucement avec la spatule ; alors ajoutez six onces de fleur de farine et deux onces de poudre. La farine et la poudre doivent être passées par un tamis , afin de les mêler et d’en séparer toutes les ordures, puis l’écorce râpée d’1111 citron ; mêlez bien , mais doucement , le tout ensemble. Cette précaution de ne remuer que doucement est nécessaire pour ne pas faire" retomber la neige. Cela fait , vous remplirez des capsules en fer-blanc ou en papier, a moitié pleines de cette masse, parce qu’elle se gonfle étant au four. Si vous vous servez de formes ou capsules de fer-blanc , ayez soin de les frotter auparavant intérieurement avec du beurre, et en sortant du four, frappez ou mettez vos biscuits tout cbauds hors de formes. Mais si vous faites vos biscuits dans des capsules de papier blanc, vous ne les frotterez pas de beurre, et vous servirez vos biscuits avec leurs capsules. Avant de les mettre au four , ayez soin de les poudrer de sucre au moyen d’un sasset. Ils doivent frire h une bonne chaleur jusqu’à ce qu’ils soient d’un jaune très-foncé.