MANIÈRE DE FAIRE LE SIROP DE RAISIN

D’apres les procédés de DI. Parmentier.

(( On prend vingt-quatre pintes de moût, et » on en met la moitié dans un chaudron placé » sur le feu , avec la précaution d’éviter une >> trop grande ébullition. On ajoute de nouvelle » liqueur à mesure que celle du chaudron 3) s’évapore ; on écume et on agite la surface , 33 pour augmenter l’évaporation. Lorsque la 3> totalité du moût est introduite, on écume, 3) on retire le chaudron du feu , et on ajoute » de la cendre lessivée , enfermée dans un 3; nouet, ou du blanc d’Espagne , ou de la craie 3) réduite en poudre et délayée préalablement 33 dans un peu de moût, jusqu’à ce qu’il ne se >3 fasse plus d’effervescence ou espèce de bouiK 33 lonnement dans la liqueur, qu’on à soin 33 d’agiter. Par ce moyen on sépare ou neu~ >3 tralise les acides contenus dans le raisin. On 39 s’assure que la liqueur 11’est plus acide, lors- 33 que le papier bleu qu’on y plonge n’est pas. 33 coloré en rouge. Alors on place le chaudron » sur le feu, après avoir laissé déposer un ins-

DU CONFISEUR. ai3

i> tant, et on y met deux blancs d’œufs battus. » On filtre la liqueur h travers une étoffe de » laine fixée sur un châssis de bois de douze v h quinze pouces carrés; on fait bouillir de » nouveau, et on continue l’opération.

» Pour connaître si le sirop est cuit , on en » laisse tomber avec une cuiller sur une asx> siette : si la goutte tombe sans jaillir et sans a s’étendre, ou si, en la séparant en deux, les » parties ne se rapprochent que lentement, » alors on juge qu’il a la consistance requise.

» On le verse dans un vaisseau de terre non » vernissé, et après qu’il est parfaitement re- » froidi , on le distribue dans des bouteilles » de médiocre capacité, propres, sèches, bien » bouchées, qu’on porte à la cave. Il faut » qu’une bouteille une fois entamée ne reste u pas long-temps en vidange , et avoir l’atten- » tion de tenir le goulot renversé chaque fois » qu’on s'en est servi.

» U n’est guère possible de déterminer d’une » manière précise la quantité de craie ou de a cendre qu’il est nécessaire d'employer ; il en » faut moins au midi qu’au nord; mais, dans j) tous les cas, l’excédant ne saurait nuire, vu » qu’il reste confondu sur le filtre avec les autres sels insolubles, et les écumes.

2i4 L’ART

)) Si, dans la vue de conserver plus long- » temps ce sirop, on portait la cuisson trop » loin, on se tromperait; car il ne tarderait » pas à se cristalliser au fond des bouteilles et » à se décuire. Dans le cas contraire, si on ne » l’évaporait pas suffisamment, il fermenterait » bientôt : une bonne ménagère n’aura pas fait » deux fois de ces sirops, qu’elles aura saisir le » degré de cuisson nécessaire, mieux qu’on ne » pourrait lui indiquer le point où il convient » qu’elle s’arrête ».

Avec ce même sirop on peut préparer toutes sortes de compotes, confitures, boissons acidulés, liqueurs et ratafias.