MANIÈRE DE FAIRE LE SUCRE DE BETTERAVE

D’apr'es les procédés de M. Deyeux.

«f Lorsque les betteraves (1) sont arrivées » au terme de leur maturité, ce qu’on recon- » naît quand les feuilles commencent à se 5» faner, on en fait la récolte, et de suite on » enlève le collet de chaque racine avec un » couteau. On les met en suite en magasin dans » un endroit frais. Les racines nouvellement » récoltées ont en général une saveur plus su- » crée que celles qui sont anciennement tirées

(1) Chaque variété (le Betterave donne du sucre ïi l’analyse chimique , mais toutes n’en contiennent pas une égale quantité. C’est daus la Betterave blanche que ce prim ipc est le plus abondant et d’une extraction plus facile. Celle qui mérite ensuite la préférence ey. la jaune, puis la jaune veinée ne ronge, F oyez Mémoire de MM. Bajuiue* et Maximiu Isdako.

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>i de la terre; ces dernières fournissent très- » peu de sucre, et ce sucre se cristallise avec 33 beaucoup de peine.

Toutes les racines e'tant rassemblées , on 3) les lavera dans de grandes cuves remplies 3> d’eau pour les débarrasser du sable qui salit 33 leur surface.

33 Une fois nettoyées, on les râpe pour les >3 réduire en pulpe. S’il s’agissait d’une opéra- 33 lion en grand, il faudrait avoir recours à un 33 moulin h râper.

33 La pulpe faite doit être exprimée le plus 3) promptement possible, sans quoi l’on risque 33 de la voir s’altérer.

3) Le suc qui proviendra de l’expression sera 33 déposé dans des terrines ou vaisseaux de 33 bois placés dans un endroit frais, pour qu’il 3) puisse s’épurer. Après trois ou quatre heures 3» de repos, on décantera la liqueur, et de suite 33 on procédera à son évaporation.

33 A cet effet, on se servira de bassines de 33 cuivre bien, propres, lesquelles seront pîa- 33 cées sur un fourneau qui puisse donner 33 assez de chaleur pour que la liqueur soit 33 toujours en ébullition.

33 A celte époque, on ajoute à la liqueur de 33 la craie pulvérisée; mais cette addition, qui

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« n’est pas toujours nécessaire, ne doit être 33 faite qu’avec précaution.

3) Pendant l’évaporation il se sépare beau» )> coup d’écume , qu’il faut avoir soin d’enle- 33 ver avec une écumoire.

3) Lorsque la liqueur est évaporée jusqu'aux » trois quarts, on la laisse un peu refroidir, et 3> on procédé h la clarification de la manière 3) suivante.

3) Prenez dix parties de la liqueur précé- 7 3 dente, et une partie de sang de bœuf (ce sang 33 doit être frais). Faites chauffer ce mélange 33 promptement jusqu’à ce qu’il entre en ébul- 33 lition. Après quelques minutes, modérez le >3 feu pour que l’ébullition continue avec moins « d’activité. Bientôt vous verrez une écume 33 épaisse monter à la surface du liquide. Lors- 33 qu’elle paraîtra suffisamment rassemblée , 33 enlevez-la avec une écumoire; quelques mi~ 33 nutes après, filtrez la liqueur en la passant 33 et repassant sur un blanchet.

33 La liqueur ainsi clarifiée sera sans délai 3j mise dans une bassine très -propre, où on 33 achèvera de la cuire, toujours en bouillant, 33 jusqu’à la consistance d’un sirop qui n’est pas 33 tout-à-fait cuit.

33 Arrivé à ce terme, on la jette toute bouil-

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» lante sur un blanchet, et à mesure qu’elle » filtre, on procède à sa dernière évaporation, w Pour cela on distribue cette espèce de si- » rop dans des vaisseaux très-évasés et plats, 33 de la contenance de deux ou trois litres. On 3) place ces vaisseaux dans une étuve; et on » les couvre négligemment avec des feuilles 3} de papier gris.

» La chaleur de l’étuve doit être portée de s 2 4 à 2 5 degrés ( thermomètre de Réau- 33 mur)-, on l’entretient ainsi pendant plu- 33 sieurs jours.

33 Tous les trois ou quatre jours on s’assure 33 si le sirop commence à cristalliser, en y » plongeant le doigt et en le promenant autour 33 des parois des vaisseaux.

33 II est difficile d’indiquer d’une manière » précise le tems nécessaire pour que la cristal- 33 lisation s’opère complètement. Quelquefois 3> elle a lieu dans l’espace de cinq à huit jours, 33 mais quelquefois elle se prolonge jusqu’à 33 trente jours. Il faut avoir l’attention d’entre- 33 tenir la chaleur de l’étuve.

33 On connaît qu’un sirop est de bonne qua- 3) lité, quand, après avoir séjourné quelques ?» 'jours dans l’étuve, sa surface offre une peL

j> licule formée par la réunion d'une foule de , » petits points cristallisés.

» Des qu’on s’aperçoit que le sirop ne cris- » tallise plus , on le décante et on laisse égout- » ter les cristaux.

» Le sirop décanté peut être remis à l’étuve;

» quelquefois il fournit de nouveaux cristaux ;

» mais ils sont moins purs que les premiers.

» On peut aussi essayer de purifier le sirop » dans l’intention d’en séparer encore les cris- » taux de sucre. Pour cela, on le délaye dans » de l’eau, et, après avoir clarifié la liqueur » avec du sang de bœuf, on l’évapore jusqu'à u nue consistance convenable; enfin, on le » met à l’étuve comme le premier sirop : il » vaut cependant mieux le réserver pour le » soumettre à la fermentation, comme il sera v dit plus bas.

» Tout le sucre obtenu par les différentes » cristallisations étant rassemblé, on le met sur » une toile peu serrée et tendue sur un cadre;

» on l’arrose avec un peu d’eau froide, qui, en » s’insinuant entre les cristaux, dissout une » partie du gros sirop oui les colore, et s’é » goutte peu-à-peu à travers la toile.

» On peut répéter ce lavage, mais en n’em- » ployant que la quantité d’eau strictement

» nécessaire pour donner de la fluidité au sirop « qu’on veut séparer , sans dissoudre les cris- » taux.

» Les lavages terminés, les cristaux restés » sur la toile sont moins colorés, mais ils sont » encore bien éloignés d’ètrc purs.

» Pour I'cs purifier, on les pétrit avec une » petite quantité d’eau, et l’espèce de pâte qui » en résulte est introduite dans un sac de toile, » et soumise ensuite a l’action de la presse.

» La pression doit être faite avec beaucoup » de modération , sans quoi on court risque n de voir crever le sac.

)> Le sirop obtenu par cette dernière opéra- « tiou est très-épais, très-noir, et sa saveur est » très-désagréable. On le réunit, ainsi que le » produit des précédens lavages, au sirop dans » lequel les cristaux s’étaient formés.

» Lorsque la pression est terminée, on des- » serre la presse, et on trouve dans le sac un » pain d’une cassonade jaune.

» Cette cassonade pourrait être employée à » sucrer des liqueurs, à faire des compotes, des » confitures, etc.; mais si on veut la purifier » pour en faire du sucre blanc, il faut la souu mettre aux mêmes opérations pratiquées » dans les raffineries de sucre de canne, telles

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» que les clarifications, les terrages répétés, etc.

3) Les procédés pour raffiner la cassonade 3> étant bien connus et décrits dans plusieurs a ouvrages, on croit inutile de les rappeler ici. » On peut assurer que si tous ces procédés sont » suivis avec soin , on obtiendra un sucre 33 d’excellente qualité , et ne différant en rien » du plus beau sucre de canne.

33 On a dit plus liant que les sirops qui n* » donnaient plus de cristaux devaient être mis 33 de côté et réservés, pour les soumettre à » la fermentation. Voici a cet égard comment 33 on peut procéder.

33 Prenez telle quantité de ces sirops que 33 vous voudrez; délavez-les avec assez d’eau 33 pour qu’il en résulte un liquide, ayant ii peu » près la consistance du moût de raisin. Ajoutez 33 à ce liquide de la levure de bière dissoute daus » l’eau , et placez le vase qui contiendra le mé- 33 lange dans une température de 18 à 20 de- » grés. Couvrez le vase négligemment avec )) du papier ; bientôt il s’établira une fermenta- » tion qui s’annoncera par des bulles d’un gaz 33 partant de tous les points du liquide. Il se » formera aussi une croûte assez épaisse, ana- 33 logue à celle qu’on voit sur le moût de raisin 33 en fermentation. Au bout de quelques jours ,

» le mouvement et le dégagement du gaz dimi- » nueront. Lorsqu'ils auront cessé , et que la >3 liqueur aura une odeur vineuse , on la pas- 33 sera au travers d’un tamis de crin, et de suite » on procédera à sa distillation en prenant n toutes les précautions usitées lorsqu’on dis- 3) tille du vin ; par ce moyen , on obtiendra nn 3> alcool d’assez bonne qualité, et auquel on 33 pourra donner plus de perfection en le rec- 3) tifiant. Cet alcool peut servir aux mêmes 3j usages que celui du vin.

33 On a dit aussi qu’on pouvait tirer parti du >3 marc provenant de 1 expression des bette- 33 raves râpées. Il y a des animaux qui le man- 33 gent avec avidité ,~et il devient pour eux nue 33 bonne nourriture qui contribue à les en- >3 graisser. 33