SIROP D ORGEAT

Prenez une livre et demie d’aman, les douces cl une demi-livre d’amandes amères, jetez-lc^ dans de l’eau bouillante, mais hors du leu ; il faut les y laisser tremper jusqu’à ce que la peau

puisse s’en séparer facilement; versez-les dans de l’eau fraîche; après quelques minutes, éplu- 1 chez-les^ lavez-les ensuite dans de l’eau fraîche, pi!ez-!es dans un mortier de marbre, ntèlez-y de temps en temps un peu d’eau, que vous prendrez sur une pinte d’eau, dont le reste vous servira dans le cours de l’opération; pilez bien vos amandes jusqu’à ce qu’on n’en aperçoive aucun fragment; délayez cette pâte avec la plus grande partie de la piale d’eau dont nous venons de parler; réservez-en seulement environ six onces; passez la pâte délayée au travers d’une toile forte, au moyen de deux personnes qui l’exprimeront fortement, remettez le marc exprimé dans le mortier, pilez-le de nouveau en ajoutant peu-à-peu le reste de l’eau que vous avez réservé; passez de nouveau la mélange par le linge, et tirez-en tout ce que vous pourrez par expression; mêlez vos deux produits ensemble, et c’est ce qu’on appelle lait d’amandes.

Mettez ce lait dans un rnatras, dont le tiers au moins demeure vide; ajoutez-y deuxlivies de sucre pilé grossièrement , et un demi-setier d’eau de Heurs d’orange; placez le tout au bainmarie, après avoir bien bouché le inatras. Lorsque le sucre sera dissout entièrement, ce pic

a36 L’ART

vous accélérerez en remuant de temps en temps le matras avec précaution, vous laisserez éteindre le feu ; et lorsque le vaisseau sera refroidi, vous mettrez votre sirop d’orgeat en bouteilles.

Autre manière de faire le Sirop d’Orgeat.

Si vous n’avez pas de matras, vous pouvez préparer votre sirop d’orgeat d’une autre manière. Faites cuire la dose de sucre prescrite dans une poêle à confiture , et à la forte plume; jetez- y votre lait d’amandes, faites-lui prendre un ou deux bouillons, et retirez - le sur-lechamp du feu; étant presque refroidi, vous l’aromatiserez avec un demi-setier d’eau de fleurs d’orange.

11 y a encore une autre manière de cuire le sirop d’orgeat : on met son lait d’amandes dans une poêle avec du sucre royal pilé, sans clarifier ni cuire le sucre auparavant; le sirop ayant commencé à bouillir, on y ajoute la valeur d u ue tasse à café d’eau de fleurs d’orange, et après deux ou trois bouillons, on retire la poêle du feu; on laisse refroidir son sirop, et on le met dans des petites bouteilles que l’on bouche bien. J’avais des flacons de sirop d’orgeat fait d’après celte recette, qui s’est conservé parfaitement pendant huit à dix années, sans perdre

DU CONFISEUR. a37

de ses bonnes qualités : deux ou trois petites cuillerées de ce sirop suffisent pour faire un demi-setier de bon orgeat.

De quelque manière que vous vous y preniez pour faire cette espèce de sirop, vous verrez, au bout d’un certain temps, qu’il se partagera en deux parties ; la partie inférieure devient claire et transparente, et la partie supérieure xeste blanche et opaque. Lorsque vous voudrez en faire usage, il faudra remuer la bouteille du haut en bas, afin de inèler la partie supérieure avec la partie inférieure : sans avoir dessein de faire usage de votre sirop, vous ferez bien de le remuer de tems en tems , afin d’empôcher que la partie qui est privée de sucre ne se moisisse.

Observations sur les Sirops.

Les sirops ayant été préparés avec toutes les précautions que nous avons indiquées, pourront se conserver plusieurs années. Quelque temps après avoir été faits , on pourra y remarquer un léger mouvement de fermentation; il ne faut pas toujours s’en alarmer ; si le sirop a été bien préparé, ce mouvement ne tardera pas à disparaître. Si les sirops ont été préparés avec négligence, la fermentation pourra devenir violente au point de gâter entièrement les

sirops. Cet accident peut avoir pour causes, des sues mal épurés, une cuisson trop faible ou trop forte , des doses de sucre excessives ou insuffisantes. Quand ces négligences ont eu lieu, les altérations ne tardent pas à s’annoncer, on voit les sirops se troubler, devenir mousseux, Ils écuinent et perdent insensiblement toute leur bonne qualité.

Lai indiqué, à chaque recette , les précautions qu’il fallait prendre pour éviter ces accidens , et auxquels je ne connais point d’autre remède que celui de travailler de nouveau les sirops dès que l’on y remarque quelque défaut essentiel. 11 faudra donc promptement les faire recuire, ou pour diminuer la dose du sucre, ou pour l’augmenter, ou eufin pour les épurer des fécules qu’on y avait laissées : ce travail est souvent infructueux surtout s il s’est formé une moisissure qui ait communiqué un mauvais goût au sirop, ou si les sirops ont passé de la fermentation vineuse à la fermentation acéteuse. Quand ils sont parvenus à ce dernier degré d'altération, il n’y a plus de remède. Il n’en est pas de même d’une petite pellicule blanche que l’on pourra remarquer sur la surface des sirops contenus dans des bouteilles entamées; c’est une espèce de petite moisissure

DU CONFISEUR. *3j)

qui ne provient pas de ce que les sirops ont été mal faits, mais seulement d’un peu d’eau qui s’est trouvée dans les bouteilles; ceci n’est qu'un accident léger. Un excès de sucre, ou de cuisson, peut occasionner des ravages bien plus considérables. Le sirop, dans l’un et l’autre cas, entre à la vérité plus difficilement en fermentation; mais elle est tôt ou tard inévitable , et lorsqu’elle vient une h commencer , les progrès en sont rapides et les suites très -fâcheuses; le sirop acquiert une force expansive si grande, qu’il chasse les bouchons avec violence, et se répand en dehors en forme de mousse. Si les bouchons sont assez bien arrêtés pour résister à ce premier effort , il finit par rompre les bouteilles en mille pièces.

Quoique les sirops aient été préparés avec le plus grand soin, on ne peut les conserver pendant un temps très-considérable, excepté le sirop d’orgeat, selon la dernière recette , a moins qu’on ne prenne de nouvelles précautions. Nous allons indiquer celles qui nous ont paru de quelque importance.

Il ne faudra mettre vos sirops que dans des bouteilles d’un très-petit diamètre, parce qu’étant en vidange, l’air ne pourra agir que sur une petite surface. Ainsi ces bouteilles , d’une

a4o L’ART

figure oblongue, ne doivent point excéder le diamètre de deux pouces, et contiendront àpeu-près six à huit onces. Quelque temps nprès avoir fait vos sirops , il faudra déboucher vos bouteilles, pour enlever avec une plume une petite pellicule, souvent moisie , qui se sera formée entre le bouchon et la surface du sirop.

Enfin, autant que les circonstances pourront le permettre, il faudra placer vos bouteilles de sirop dans un endroit d’une température à peuprès égale dans toutes les saisons , et qu’elle ne soit ni trop froide ni trop chaude. Au défaut d’un endroit semblable , vous mettrez vos bouteilles à la cave.