ET DES USTENSILES NÉCESSAIRES POUR LES TAIRE
Avant de traiter de chaque espèce de glaces en particulier, nous parlerons des ustensiles et du procédé en général, qui est le môme pour toutes les glaces. Il y a deux sortes de boîtes à glaces ou sorbetières, en fer-blanc et en étain ; je préfère celles faites en étain d’Angleterre; la glace prend bien plus vite dans les boîtes en fer-blanc, mais c’est précisément par cette raison que je désapprouve leur usage; car la matière , en gelant trop vite, devient rude et pleine
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de morceaux durs, semblables à la grêle, surtout si l’on ne travaille pas assez avec la spatule. Ces boîtes coûtent moins cher que celles d’étain anglais, mais elles durent moitié moinslong-tems. Les sorbetières d’étain onl l’avantage sur les autres, de se conserver en bon état pendant un laps de temps considérable ; la crème qu’on y met n’y gelant que peu-à-peu , la glace en devient beaucoup plus douce et agréable; il faut avoir en outre des seaux ou cuves profondes, garnis d’un robinet, et une boulette en fer-blanc ou une spatule en bois, de neuf pouces de long. Etant muni de tous ces ustensiles, et ayant préparé la crème que Ion se propose de glacer , on remplit un des seaux avec de la glace cassée en morceaux : on y éparpille quatre bonnes poignées de sel par seau, on met la boîte fermée de son couvercle et contenant la crème dans le seau rempli de glace, de manière qu’elle environne la boîte de tous cotés : on verse encore une ou deux poignées de sel autour de la boîte, et on la laisse reposer pendant un quart d’heure. Ouvrez alors la boîte, et sans la retirer du seau, repoussez avec la spatule ce qui se sera glacé au fond et aux côtés de la boite ; vous remuerez et mêlerez bien pendant un demi-quart d’heure la partie gelée de votre crème avec la
partie liquide; cela fait, fermez la sorbetière , prenez -la par son anse, et agitez-la en tournant, de manière qu’elle soit dans un mouvement continuel pendant un bon quart d’heure. Ouvrez alors pour la seconde fois la boîte; repoussez avec la spatule , comme la première fois , la glace des côtés, et incorporez-la bien avec le fluide, de manière que toute votre crème soit parfaitement égale et sans aucuns morceaux durs déglacé; refermez la boite et continuez de tourner et de remuer alternativement, jusqu’à ce que la crème soit en glace assez ferme et assez compacte : ayez soin ? pendant l’opération , de faire écouler de temps-en-temps l’eau qui se sera amassée au fond du seau , par le petit robinet, et de comprimer ensemble les morceaux de glace autour de la sorbetière. Si vous voulez faire votre glace de la forme d’un fromage ou d’un fruit, vous la mettrez dans des moules en fer-blanc, que vous fermerez de leur couvercle, et vous les mettrez dans de la glace pilée. Si vous voulez servir votre fromage à la crème, trempez la forme dans de l’eau chaude, retirez-hi promptement, de peur que la glace ne se fonde; essuyez celte forme avec un linge ; ouvrez-la et renversez-Ia sur une assiette pour y laisser lit glace , et servez - la promptement.
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Ce procédé est le même pour toutes sortes de glaces; la différence entre elles consista uniquement dans la manière de préparer les crèmes ou liqueurs que l’on veut glacer : en voici la description.
