GLACES AU MARASQUIN

Prenez deux pintes de bonne crème douce, mettez- la au feu pour qu’elle bouille. Pendant ce temps prenez douze oeufs, fouettez-en les blancs dans une poêle à confiture avec un petit * balai d’osier : devenus en consistance de neige très-compacte, versez-y huit jaunes d’oeufs et une livre de sucre royal en poudre très - fine ; ayant bien remué le tout ensemble avec le balai , vous y verserez peu -à-peu votre crème bouillante. Ayez soin de bien fouetter le mélange, que vous mettrez alors sur le feu , et ne discontinuerez pas de le fouetter jusqu’à ce qu’il ait fait trois ou quatre bouillons; enlevez la poêle du feu, versez la crème dans un tamis sous lequel se trouvera une terrine de faïence; remuez un peu le mélange sur le tamis pour l’aider à passer : étant refroidi, vous le mettrez dans la sorbetière; vous y ajouterez deux ou trois verres de véritable marasquin d’Italie; fermez promptement la boîte ou sorbetière , afin

DU CONFISEUR. a5g

rjne la liqueur ne s’évapore pas, et mettez-Ia dans le seau rempli de glace , dans lequel vous la glacerez comme il est dit ci-dessus.