GLACES AUX PISTACHES

Ayez une pinte et demie de lait et une chopine cl e crème douce; prenez une demi-livre de pistaches , mondez-les et pilez-les dans un mortier, en y ajoutant de temps en temps un peu de lait pour les empêcher de se tourner en huile : lorsque les pistaches seront réduites en pâte très-fine , vous les délaierez avec la moitié du lait qui vous reste, et les passerez

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à travers un linge, que vous tordrez et pressurerez le plus possible. Vous mettrez une bassine sur le feu, dans laquelle vous verserez ce qui vous reste de lait et votre cliopine de crème douce; vous y joindrez une livre de sucre et la râpure d’une écorce de citron. Vous remuerez ce mélange jusqu’à ce qu’il prenne une assez forte consistance ; vous y ajouterez votre'lait de pistaches; vous lui laisserez jeter un bouillon , et vous passerez le tout à travers un tamis. Lorsqu’il sera entièrement refroidi , vous y ajouterez un peu de décoction d’épinards pour lui donner une Le le couleur verte; Vous le mettrez dans la sorbetière, et le ferez glacer comme nous l’avons enseigné.