DES SORBETS

Ou appelle sorbets , les liqueurs que l’on destine à être converties en liquides glacés. Ces liqueurs sont composées avec de la crème douce dans laquelle on fait entrer des amandes douces ou amères, ou des pistaches, du thé, du café, du chocolat, de la vanille, etc., avec une plus ou moins grande quantité de sucre. On fait aussi des sorbets avec le suc des fruits acides, dans lequel on fait fondre une quantité . déterminée de sucre. Voici la manière de les préparer.

SORDET A LA CRÈME BLARCHE.

On délaye les jaunes de six oeufs frais dans deux pintes de crème; on y jette une bonne cuillerée à bouche de fleur d’orange confite ou liquide; après quoi on met le vase sur le feu; et quand cette crème a fait un bouillon couvert, on la coule au travers d’un tamis ; si on se sert de la fleur d’orange confite, on en

écrase les feuilles de la fleur de manière à les faire également passer au travers du tamis; on fait fondre trois quarterons de beau sucre dans le liquide, et on verse la crème préparée et entièrement refroidie, dans une sorbetière d’argent ou de fer-blanc. On la place au milieu du seau destiné à la contenir. Ce seau doit être de bois de chêne, et avoir un demi-pied d’élévation de plus que la sorbetière, avec un trou p.ercé immédiatement au-dessus du fond bouché d’une bonde, qu’on ouvre à volonté.

Ensuite on écrase six livres de glace, qu’on met dans une terrine de grès, dans laquelle on jette deux livres de sel marin réduit en poudre, que l’on mêle promptement avec la glace. On jette ce mélange dans un seau , et lorsque le tout est bien arrangé autour de la sorbetière, on la tourne rapidement pendant quatre ou cinq minutes, puis on détache avec la cuiller appelée houlette j toutes les parties de glace qui se sont formées à la circonférence intérieure et qu.e l’on ramène au bas de la sorbetière. Aussitôt après celte opération , on rajuste le couvercle de ce. vaisseau, que bon tourne aussi ra~

' .pidement, et on détache encore les parties qui ; jse s.ont formées.

•i .Lorsque la liqueur est convertie en neige lé-

gère, on l’agite fortement et long-temps avec la houlette. Quand la glace est entièrement fondue, on enlève la sorbetière; on agite l'eau, salée avec une longue spatule de bois, et assez

fortement pour détacher et incorporer avec les molécules de glace le sel qui s’est précipité au fond d u seau; ce qui sert à augmenter en proportion le degré de froid un quart d’heure de plus; après quoi on replace la sorbetière, que l’on tourne comme ci-devant, et on agite encore le liquide avec la houlette. On tire alors toute l’eau salée par la bonde et on regarnit le seau avec les mômes quantités de sel et de glace pilée comme ci-devant. Lorsqu’on n’a pas envie d’accélérer l’opération , on ne tourne plus la sorbetière, mais on agite le liquide qu’elle contient fortement et long-temps avec la houlette , parce que ce travail sert à augmenter l’onctuosité des glaces , et c’est alors que le sorbet doit être servi.

Quand on veut transporter a trois on quatre lieues de distance ces liquides glacés , on recouvre la sorbetière avec du sel et de la glace pilée , de manière qu’elle excède le couvercle de deux ou trois pouces , et on le couvre d’un, gros linge mouillé.