BAISERS ; ESPÈCE DE CONFITURES TRES - FINES POUR LES DESSERTS

Versez dans une terrine de faïence les blancs do huit œufs et deux cuillerées d’eau de fleurs d’orauge ; fouettez ce mélange avec un petit balai jusqu’à ce qu’il soit devenu en neige très-solide'; ajoutez-y huit onces de sucre réduit en poudre fine ; remuez tout cela avec une spatule , mais avec précaution : cela fait, dressez, au moyen d'une cuiller, sur du papier blanc , des petits morceaux de cette pâte , dont chacun soit de la grandeur d’un macaron ; mais au lieu d’être aussi plats , ils doivent être pointus en haut et en forme de limaçons; étant tous dressés , mettez le papier sur lequel ils sont sur une planche de bois épaisse d’un pouce au moins ; mettez - les avec cette planche dans un four bien chaud. C’est pour qu’ils ne cuisent pas par en bas qu’on les met sur une planche. Sitôt que vous apercevrez que vos confitures commencent à recevoir une croûte un peu solide et jaunâtre, vous les retirerez du four, et -vous les détacherez du papier avec un couteau ; mais faites ceb

avec précaution , 'de peu de les briser, parce qu’ils sont très-tendres. Otez-en , avec une petite cuiller à café , le marc le plus humide qui se trouve dans leiv intérieur, afin qu’ils deviennent un peu creux , et mettez chaque baiser creusç à la renverse sur le papier, c’est-à-dire avec la pointe ofi croûte sur le papier, et le côté ouvert ou creux en haut; remettez-les sur la planche pendant quelques minutes au four, afin qu’ils sèchent du côté creux. Après quelques instans , retirez-les du four et arrangez-les dans une boîte pour les conserver dans un lieu sec et môme chaud , si faire se peut, jusqu’à ce que vous en vouliez faire usage. Si vous voiu lez les servir à table , remplissez le côté creux de chacun d’eux avec de la crème battue , dont nous donnerons ci-après la recette ; ou si , vous l’aimez mieux , avec de la gelée de framboises , et joignez-les ensemble deux à deux par le côté rempli de crème , pour former de petites boules ; arrangez vos baisers dans une assiette et servez-les promptement, car ils ne se conservent pas long-temps, à cause de riiumidité qu’ils contiennent.