TARTE ROYALE DE BERLIN
Prenez une demi - livre d’amandes douces épluchez-eu la peau; pilez - les avec six œufs dans un mortier de marbre ; étant réduite en pâte très -fine, vous verserez par-dessus une livre de sucre concassé, puis une livre de beurre
fin et l’écorce râpée de deux citrons ; remue bien ce mélange avec le pilon. Mettez alors sur \ine table seize h dix - huit onces de bonne fa. rine , mettez votre pâte dessus , et pétrissez bien le tout avec les mains , afin que toute la farine entre dans votre pâte. Prenez une feuille de papier, coupez - en une rotonde qui soit de la même grandeur que celle que vous vouiez donner à votre tarte ; alors coupez d’une autre feuille une seconde rotonde, mais qui soit un peu plus petite que la première , puis une troisième qui soit un peu plus petite que la seconde, ensuite une quatrième moins grande que la précédente ; coupez ensuite huit à douze de ces assiettes rondes , selon la hauteur que vous vous proposerez de donner h votre tarte , et qui doit être proportionnée à la grandeur de la première ou plus grande assiette de papier. N’oubliez pas qu’elles doivent être successivement plus petites les unes que les autres. Ces modèles étant ainsi préparés , prenez un morceau de votre pâte, étendez et roulez-le avec un rouleau de bois , jusqu’à ce qu’il soit mince d’un dos de couteau ; mettez le plus grand de vos modèles de papier surcette pâte roulée ; retranchez avec un couteau ce qui dépasse le pourtour de votre modèle , et vous aurez un morceau de
• pâte rond de la même grandeur que le molli dèle; roulez un autre morceau de pâte; coupez, ij selon la môme méthode, la seconde rotonde , >j et ainsi de suite, afin que vous ayez autant de i rotondes de pâte de grandeur différente que « vous avez fait de modèles en papier. Mettez » ces rotondes de pâle sur des platines de fer- ; blanc, que vous aurez soin de couvrir de papier, et faites-les frire dans un four à une chaleur modérée; étant clair-bruns., vous les retirerez du four , et vous les laisserez refroidir. Mettez ensuite sur un beau plat de porcelaine ou de faïence la plus grande de vos rotondes de pâte; mettez sur cette pâte une couche de fruits confits au sucre ; couvrez cette couche avec une autre rotonde de pâte un peu plus petite; mettez-y aussi du fruit , mais d’une autre espèce , puis une troisième couverture de pâte, troisième couche de fruit, et ainsi de suite, jusqu’à ce que toutes vos rotondes de pâte soient mises les unes sur les autres. Observez sur-tout les points suivans : les rotondes de pâte doivent être mises dans une grandeur successive l’une sur l’autre , en commençant par la plus grande, et finissant par la plus petite, afin que votre tarte en entier ressemble à une pyramide ronde , ou à une tour pointue.
Foj.fig. i5 , pl. i. J’ai déjà dit qu’entre chaque feuille ronde-de pâte, on doit mettre une couche de fruits confits au sucre, excepté la dernière, qui est la plus petite rotonde de pâte, dont la surface doit être sèche. J’ajoute encore que, pour augmenter le bel aspect et le bon goût, il faut, autant que faire se peut, varier les couches : par exemple, la première se fera aux cerises; la seconde *avec de la gelée de pommes; la troisième aux abricots; une quatrième aux framboises, coings, groseilles, etc. On ne met point de fruits sur la surface du dernier et plus petit plat de pâte , parce qu’il doit être couvert h la glace, comme vous allez l’apprendre. Votre tarte étant tout-à-fait construite selon ces règles, vous la couvrirez de tous côtés d’une glace ou vernis blanc au sucre, qui se fait de la manière suivante.
