DIFFÉRENTES MANIERES DE FAIRE LE VINAIGRE

Les vins qui ont été souffrés ne sont pas bons à faire du vinaigre, parce que l’acide sulfureux arrête la fermentation vineuse. D’après tonies les observations faites jusqu’à présent s on croit que le plus sûr moyen d’obtenir un vinaigre parfait, est d’employer du vin de bonne qualité : les vins d’un an sont préférables à ceux qui sont nouveaux , parce qu’ils sont dépouillés délié, et que la partie sucrée étant devenue spiritueuse, il est plus facile d’en faire du vinaigre. Les vins peu chargés en couleur, mais qui ont de la force , sont préférables aux vins foncés et faibles.

Les vins blancs doivent être constamment employés de préférence aux vins rouges. Les vinaigres d’Orléans, qui ont acquis à juste titre une grande célébrité , sont faits avec des vins blancs, que les vinaigriers de ce pays ont le talent de choisir ; d’ailleurs , les soins qu’ils apportent à la fabrication , la fermentation de

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leur liqueur qu’ils savent entretenir , sans là presser trop vivement, leur conserve un parfum que n’ont pas les autres vinaigres.

Il est essentiel en général de n’employer que du vin très-clair ; et pour cet effet , on l’éclaircit à l’aide de copeaux de hêtre râpes, dont on fait usage de la manière qui sera indiquée ciaprès.