MANIÈRE DE FAIRE LE VINAIGRE A ORLÉANS

On se procure des vins de la nature de ceux que nous avons indiqués dans l’article précédent ; on a des tonneaux, dans lesquels on met un lit de copeaux de hêtre râpés. On verse le vin par-dessus , et c’est de ces tonneaux que l’on soutire le vin b fur et mesure que Fou en a besoin pour la fabrication du vinaigre. Les copeaux de hêtre qu’on a mis dans ces tonneaux ont pour but d’éclaircir parfaitement le vin qu’on verse par-dessus ; parce que la lie la plus line s’y attache, et le vin qu’on en retire ensuite à le degré de clarté nécessair#.

Lorsque ces premiers préparatifs sont faits , on tâche de se procurer des tonneaux qui aient déjà servi a la fabrication du vinaigre; à leur défaut, on en fait construire des neufs : ces tonneaux sont appelés mères de vinaigre , et

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contiennent quatre cent dix pintes chacun. On les place ordinairement les uns au-dessus des autres sur trois rangées ; à la partie supérieure du fond de chaque tonneau , on perce une ouverture qui a deux pouces de diamètre; elle reste' toujours ouverte, pour entretenir l’air dans la mère de vinaigre et sert aussi à y introduire 1 entonnoir, quand on veut mettre le vin dedans. La môme ouverture sert encore à la vider, par le moyen d’une pompe ou d’un siphon de ler-bianc.

Pour procéder a la préparation du vinaigre, on commence par imbiber chaque mère ou tonneau d’un levain propre à exciter la fermentation acéteuse; et pour cet effet, on verse dans chaque tonneau cent pintes de bon vinaigre bouillant. Huit jours après , on ajoute pat;- dessus douze pintes de vin qu’on soutire du tonneau à râper (i). On continue de verser clu même vin , de huit jours en huit jours, et la même quantité jusqu’à ce que. les tonneaux soient pleins. On laisse ensuite écouler quinze jours avant de mettre le vinaigre en vente , et on a l’attention de ne jamais vider entièrement

(i) Ce tonneau est celui dans lequel on met des copeaux de liêirc râpé , pour faire éclaircir le vin , et dont nous avons par!» précédemment!

les mères. On les Disse toujours à moitié pleines, afin qu’en les remplissant successivement elles puissent changer plus promptement le nouveau vin en vinaigre.

On reconnaît que la fermentation est à son point , après avoir introduit dans le trou supérieur une règle de deux pieds de longueur faite avec une douve de tonneau , et l’avoir plongée dans le vinaigre. Si , en la retirant, on y aperçoit au bout une ligne blanche, bien marquée, formée par l’écume du vinaigre, on juge que la mere a suffisamment travaillé , et qu’elle a besoin d’ètre rafraîchie; alors onia vide à moitié, et on y ajoute de nouveau du vin.

Le lieu dans lequel on fabrique le vinaigre doit être très-aéré ; dans l’été, la chaleur de l’atmosphère suffit; mais en hiver, il faut avoir soin d’y entretenir, par le moyen d’un poêle, une température de dix-huit degrés de chaleur.