AUTRE MANIÈRE DE FAIRE LE VINAIGRE

On se procure un baril d’excellent vinaigre; on en lire quelques pintes pour la consommation domestique d’un mois ; on remplit le baril avec une égale quantité de vin bien éclairci ; on le bouche légèrement avec du papier et un bouchon de liège , puis on le met dans un en-

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droit à une chaleur tempérée; tous les mois on en soutire la même quantité , que l’on remplace de même avec du vin. Ce baril ainsi rempli fournit du vinaigre parfait , pendant trèslong-temps , sans qu’il s’y forme le moindie dépôt.

AUTRE MANIÈRE

Au moment de la vendange , on a le soin d’égréner une partie des raisins que l’on met dans la cuve , et l’on jette les rafles dans un vaisseau , où elles s’aigrissent pendant que le vin se fait. On retourne les rafles de temps en temps , de peur qu’elles ne moisissent. Quand le vin de la cuve est fait , on le tire ; on couvre le marc des rafles qu’on a fait aigrir, et on verse sur le tout une partie du vin tiré , à proportion de ce qu’on veut avoir de vinaigre. On môle bien les rafles avec le marc ; elles communiquent bientôt l’aigreur au mélange La fermentation est promptement établie ; et plus le marc est chargé d’esprit , plus le vinaigre est fort.