MANIÈRE DE PRÉPARER LE VINAIGRE A PARIS

On ramasse la quantité qu’on veut de lie de bon vin ; on la met dans une cuve de bois con-

tenant environ dix-huit muids ; on la délaie avec une suffisante quantité de vin, et on introduit ce mélange dans des sacs de toile forte. Ou arrange ces sacs dans un grand baquet de bois très-fort, placé par terre pour qu’il ait plus de solidité; au bas de ce baquet on pratique un trou, au-dessous duquel on met un autre baquet, que l’on place dans une fosse creusée dans la terre. Le fond de ce baquet /ait la fonction de la partie inférieure d’une presse : on place des planches par-dessus les sacs ; on fait agir la vis d’une bonne presse, et on la serre de temps en temps pour faire sortir le vin que la lie contient : cette opération dure au moins huit jours; on met ce vin dans des tonneaux qui tiennent un muid et demi; on place les tonneaux verticalement sur leur fond , et on fait un trou de deux pouces de diamètre à la partie supérieure, qu’on laisse toujours ouvert, afin que la liqueur ait communication avec l’air extérieur. Le vinaigre est quinze jours à se faire en été, mais en hiver il faut au moins un mois; on est même obligé de mettre des poêles dans l’atelier, pour entretenir dix-huit degrés de chaleur, et pour accélérer la fermentation. Quelquefois la liqueur fermente au point qu’on n’y peut tenir la main.

On en arrête les progrès en la rafraîchissant avec du vin. On la laisse encore fermenter jusqu’à ce que le vinaigre soit suffisamment fait; puis on le met dans des tonneaux où il y a une certaine quantité de copeaux de hêtre; on lé laisse éclaircir sur les copeaux pendant quinze jours; on le tire au clair, puis on le conserve clans de grands tonneaux.