DE LA MOUTARDE

La moutarde est une composition faite avec la graine d’une piaule qui porte le même nom , et avec du vinaigre.

Pour la préparer, on met dans un vase de la semence de moutarde, on humecte cette semence avec une certaine quantité de vinaigre, et on la laisse macérer pendant vingt-quatre heuresj au bout de ce temps , on broie cette graine entre doux meules de pierre meulière , pour la réduire en pâte. En la broyant, on y ajoute un peu de vinaigre, pour lui donner la consistance qu elle doit avoir. Voilà ce qu’on appelle la grosse moutarde..

iota faire de la moutarde foie , il lia s'agit

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que de la repasser entre les deux meules pour la broyer une seconde fois.

On faitaussi de la moutarde à la cannelle, au girofle, h la muscade, h l’ail, à la rocambolejàl’estragon , aux câpres , aux anchois, au cachou, etc., en mêlant un peu de l’une ou de l’autre de ces substances h la graine de moutarde, et en les ^broyant ensemble sus la pierre - meulière , de la manière dont nous l’avons enseigné cidevant.

La moutarde ainsi préparée avec soin , acquiert une saveur délicieuse et excite agréablement l’appétit.

MANIÈRE DE CONSERVER TOUTES SORTES DE LÉGUMES , COMME DANS LEUR PRIMEUR (i).

ROTIONS GÉNÉRALES.

Ce sont les mois de juin et de juillet qui conviennent le mieux a la conservation des petits pois, des petites fèves de marais, et des asper-

(î) M. Appert a public un excellent ouvrage intitule : Le lime cle tous tes ménagés , sur la manière de conserver les substances animales et végétales. D'après l’expérience que nous avons faite de scs procédé;, nous ne saurions trop louer le mérite de sou livre et le recommander à uos lecteurs.

DU CONFISEUR. 3*3 t

g es. Les mois d’aoùt et de septembre sont meilleurs pour conserveries artichauts, les chouxfleurs et les haricots verts et blancs. En général, pour bien conserver les végétaux, ils doivent être cueillis le plus récemment possible, et disposés avec la plus grande célérité ? c’est-à-dire qu’aussito^ cueillis ils doivent être mis dans le bain-marie.

Les procédés qu’on emploie aujourd’hui pour conserver tontes sortes de légumes et de fruits, étaient connus des savans long-temps avant qu’ils ne le fussent des chefs d’office. M. Olivier de Serres a indiqué, dans son ouvrage, que l’on pouvait conserver toutes sortes de végétaux par la privation de l’air. Depuis plusieurs années les chimistes et les pharmaciens conservent différents sucs, et particulièrement celui de citron, en le mettant dans un vase de verre que l’on bouche bien, et que l’ort met un quart d’heure au bain-marie, dont l’eau doit être d’abord froide, et devenir bouillante ensuite, afin que le suc s’échauffe par degré, et que la partie muqueuse tombe au fond du vase. On décante ce vase après l’opération , on en sépare le suc de la partie muqueuse qui a pris alors une apparence glaireuse. On lute bien le vase qui renferme le suc. il y a des personnes qui

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couvrent leur suc d’une légère couche d’huile. Ce moyen n’est pas bon , parce que l’huile venant a se gâter avec le temps, détruit la qualité du suc.

Un procédé qui l’emporte sur tous les autres pour priver' d’air les substances que l’on veut conserver , c’est de les enfermer dans un vase de verre, dont le goulot finisse en pointe, et de souder la tête de ce goulot par le moyen du feu, tel que l’on soude, par exemple, les tubes de ba romètres.

La méthode dont se sert M. Appert est trèsbonne; mais ce qui nuit un peu, a la qualité des végétaux conservés d’après ses procédés , c’est qu’il leur donne un bouillon auparavant de les lu ter.

PETITS rois VERTS CONSERVÉS.

Il faut employer le pois clcimart ou le pois crochu , ce sont les deux espèces les plus propres à être conservées. Faites-les cueillir, qu’ils ne soient pas trop fins, ils auront plus dégoût; écossez-!es aussitôt; séparez-eh les gros, mettezles de suite dans des bouteilles; et tassez-lesle plus possible, boncheZ-les hermétiquement. Entortillez les bouteilles d’un linge ou d’un sac, et placez - les dans un chaudron rempli d’eau

froide, couvrez le chaudron d’un couvercle , et entourez-le d’un linge mouillé, afin d’empèclier l’évaporation; mettez le chaudron sur le feu , et faites-le bouillir au bouillon pendant une heure et demie lorsque la saison est fraîche et humide, et deux heures lorsqu’elle est sèche et chaude. Ce temps révolu * retirez le feu ; un quart d’heure après avoir .retiré le feu, ôtez l’eau du chaudron; une demi-heure après l’eau retirée découvrez le chaudron, et n’eu sortez les bouteilles qu’une heure après l’ouverture dudit chaudron : le lendemain , goudronnez les bouteilles.

Soumettez également les gros pois a la même opération, et donnez-leur, suivant la saison, deux heures ou deux heures et demie de bouillon au bain-marie.