TOMATES CONSERVÉES

Faites cueillir des tomates bien mures, lors-

qu’elles ont une belle couleur. Après les avoir bien lavées et fait égoutter, coupez-lcs en morceaux, et mettez-les fondre sur le feu dans un vase de cuivre bien étamé; lorsqu'elles sont entièrement fondues et réduites d’un tiers de leur volume, passez-les au tamis clair, cependant assez fin pour retenir les pépins ; remettez la décoction sur le feu , et laissez-la bouillir jusqu’à ce qu’elle soit réduite des deux tiers; ensuite faites-la refroidir dans des terrines de grès; mettez cette décoction ainsi réduite et refroidie dans des bouteilles, en opérant toujours comme il est dit à l’article des petits pois conservés. Placez les bouteilles dans le bainmarie, et ne leur donnez qu’un bon bouillon seulement.