MANIÈRE DE CONSERVER LES ABRICOTS

Prenez des abricots-pêches de plein vent; cette espèce est la meilleure à conserver : aussitôt que le bain-marie commence à bouillir, relirez le feu de dessous.

On procède de la même manière pour conserver des abricots communs, excepté qu’on ne retire le feu de dessous le bain-marie qu'après un premier bouillon; mélangez, si vous voulez, moitié d’abrieots communs avec moitié d’abricots- pêches : vos abricots communs y gagneront un peu le parfum de l’abricot-péche, mais donnez-leur un bouillon seulement.

Cueillez les abricots lorsqu'ils sont mûrs et bien colorés par l'effet du soleil , et lorsqu’en Jes serrant légèrement, vous sentez entre les doigts le noyau se détacher. Aussitôt cueillis, ouvrez-les en deux et ôlez-en le noyau. Pelezïes, mettez - les en bouteilles; si l’ouverture de vos bouteilles est trop étroite, coupez-les par quartiers; tassez -les, ajoutez a chaque bouteille douze à quinze amandes provenant de vos noyaux. Ensuite bouchez les bouteilles

avec soin, meltez-les au bain-marie, et donnezleur un bouillon seulement, puis relirez le feu avec la même précaution que celle que l'on emploie pour les groseilles.