CONFITURES BRUNES

J’ai promis au commencement de cet ouvrage une recette pour employer utilement tous les rebuts et émorcelures des confitures et sucreries de toutes espèces , même des pains d’épices, si vous en avez. Pilez toutes ces choses extrêmement fin, et passez cette poudre par un

tamis de soie sur votre table ; faites au milieu de ce monceau de poudre un creux , dans lequel vous verserez autant d’œufs qu’il ‘faut pour en faire une pâte, puis delà cannelle , des clous de girofle et du bolus armcnicum , réduils en poudre impalpable. Il ne faut faire usage de bolus que de la quantité nécessaire pour donner à votre pâte une belle couleur de cannelle; ajoutez aussi du sucre, si vous le jugez à propos : pétrissez ensemble tous ces ingrédiens , afin d’en faire, à l’aide d’un peu de farine, une pâte ferme; étendez ensuite cette pâte, au moyen d’un rouleau de bois, de manière qu’elle forme une feuille de l’épaisseur d’un dos de couteau ; cela fait , vous prendrez plusieurs coupe-pâtes en fer blanc, au moyen desquels vous formerez de votre pâte toutes sortes de petites figures, à peu -près de la môme façon que le sucre à la neige; rangez ces figures sur du papier, et faites-les frire au four pendant une demi-heure. Etant cuits, vous les embellirez de diverses façons; par exemple, en leur donnant une couverture avec le vernis blanc au sucre, lequel vous pourriez teindre en partie rose, au moyen d’un peu de cochenille et d’eau de rose. Le vernis brun au chocolat se fait en mettant du chocolat dans une petite casserole

avec un peu d’eau sur le feu, sur lequel vous la remuerez continuellement jusqu’à ce que votre chocolat soit dissous., et cuit en consistance assez épaisse. Vous pouvez l’amortiser avec du sucre et de la cannelle ou vanille en poudre.