LA POELE
De la clarification et de la cuisson du sucre, q 5
Clarification du sucre , id.
Cuisson du sucre, qG
TABLE
Sucre au lissé ,
Sucre au perlé ,
Sucre au soufflé ,
Sucre à la plume ,
Sucre au cassé,
Sucre au caramel ,
Observations sur la cuisson du sucre , Bonbons au citron ,
Bonbons au chocolat ,
Sucre d'orge.
Pastilles ,
Pastilles assorties ou fines. Pastilles blanches à la fleur d’orange ,
Pastilles rouges à la rose ,
Pastilles bleues à la violette ,
Pastilles jaunes au c'edre ou à la bergamotte ,
Pastilles communes ,
id.
7 8 id.
id.
id.
id.
id.
id.
Des dragées ou confitures couvertes
AU CHAUDRON , id.
Des ustensiles pour ce travail , 88
Amandes blanches fines , 90
Amandes blanches communes , 93
Graines de coriandre sucrées, ou petits pois de sucre ,
Grains de coriandre sucrés en frisure,
DES MATIÈRES. . 35y
Grains sucrés de diverses couleurs , 97
Graines bleues , 98
Graines violettes , 99
Graines jaunes , id.
Graines vertes , id.
Amandes communes en couleur , 1 00
Cannelle fine sucrée , id.
Cannelle commune sucrée , 101
Des semences , io3
Ustensiles qu’il faut pour les sucrer , id.
Semences sucrées , ic>4
Nompareille , io5
Amandes grillées , autrement dites Pralines , 106
Pralines à la cannelle , 107
Heurs d’orange grillées , id.
Dr âgées superfines , 108
Dragées superfines , dites naturelles , 1 1 1
D ragées en pastillage , 1 1 3
Dragées communes , 11 4
Des conserves, Conserve au caramel ,
Conserve de fieurs d'orange j Conserve de cerises ,
Conserve de groseilles ,
Conserve de framboises ,
id.
1 1 5 J 16 id.
id.
36o TABLE
Conserve de citron , de cédrat , de bergamotle et de bigarades, 1 1 y
Conserve de jus de citron , 1 1 8
Conserve des quatre fruits , id.
Conserve d'abricots et de pèches , 1 19
Conserve au chocolat , id.
Conserve d’amandes douces simples , 1 i-o
Conserve d amandes douces grillées , id.
Conserve d' épine-vinette , id.
Les conserves aux liqueurs , 121
Conserve au marasquin , id.
Conserves dures au moule , 12 1
Des gateaxjx , id.
Gâteaux de fleurs d’orange , id.
Gâteaux de fleurs d’orange en forme de champignons , 123
Gâteaux en sucre soufflé , 124
Mars cilles ou gingembre , id.
Marseilles d'épices pour l’estomac , 1 2 5
Des fruits a l’eau-de-vie , 126
Pèches a l’eau-de-vie , 127
Abricots à l'eau-de-vie , 129
Pèches ou abricots à l’eau-de-vie dune autre manière , id.
Poires de rousselet h l'eau-de-vie , i3o
DES MATIÈRES 3Gr
Mirabelles ou reines-claudes a l’eau-de-
vie , '
Autre manière de confire la mirabelle el la reine-claude , ' -,
Cerises à l'eau-de-vie , framboises , cassis + et raisins secs , . ^
Oranges f nés à V eau-de-vie, 1' *
Noicc à l eau-de-vie ,
Wfiùcre de mettre a V eau-de-vie les fruits ' ^
confits au liquide , ^
Des marmelades or fruits confits
au SUCRE, * , ,
id.
Marmelade de cerises ou de mirabelles U Marmelade de framboises ou de ero - '
Marmelade d’ab ricots ou de péclie ç Marmelade de coings , ’ lt ‘
Marmelade d'écorces cle citron ou d'o ' range ,
Marmelade de fleurs d orange,
Marmelade de verjus Marmelade d’épinc-vinc le ,
Noix, vertes confites au sucre.
id.
id.
TABLE
Instruction préliminaire sur lamaniêre
DE CONFIRE LES FRUITS AU LIQUIDE ET AU SEC , ‘ l/k6
Maniéré de faire les fruits confts secs et ■ communs ,
Abricots vers au liquide ,
Abricots en quartiers confts au liquide et au sec y maniéré d'en faire des compotes ,
Abricots confits en entier au sec,
Cerises confies avec leurs noyaux ou sans ' noyaux , au liquide ,
Cerises en bouquets au sec „
Framboises au liquide .
Groseilles de Bar confites en grappes au
Epine-vinette en grappes au. liquide , Prunes de reine-claude , au liquide et au sec ,
Mirabelles confites au liquide ,
Pèches au liquide ,
Figues confites au liquide,.
Angélique confite au liquide cl au sec , Marrons glacés ,
Verjus au liquide et au sc'c Coings conjits au liquide ,
ld.
id.
idi
1 55 1 5 B i-r>7 1 58 id.
id.
l(ji
Fleurs d’orange confites au liquide et au sec j, ‘ 162
Oranges de Portugal , citrons et cédrats confits au liquide , i64
Roquilles d’orange , l65
Citrons verts des Indes confits au liquide et au sec , idr
Zestes de citrons , d’oranges et de citronnats confits au sec , i(5(î
Des fruits fins séchés , ou au caramel , 167
Ecorces de citrons ou d’oranges au caramel , 169
Marrons au caramel , id^
De la patisseiuê. id.
Pâte brisée pour les pâtés froids ,
Pâte pour les pâtés chauds ,
Pâte feuilletée ,
Pâte aux œufs qui sert à faire les brioches,
Pâte a baba.
Gâteau de plomb à ■ la mode de la Champagne ,
Gâteau de plomb à la vanille.
Pâte à la turque , •
Pâle à biscuit ,
Pdle à choux ,
id.
ll 1
id.
3 TABLE
J? cite à poupelins , iyç)
Frangipane e , • j Bo
Crdteciu d’amandes ou de P ithiviers , 181
Biscuit de Savoie . 182
Bâte croquante , id.
Gaufres à la hollandaise , i83
Meringues , 1 8 j.
Manière de faire les échaudés y iS5
Charlotte de pommes , 187
Des compotes , 188
Compotes d'abricots verts et d’amandes vertes , id.
Compote de groseilles vertes , 189
Compote de cerises , 1 9°
Compote de framboises , id.
Compote de groseilles rouges et blanches, I9I
Compotes d'abricots mûrs ,
Compotes d’abricots ou de pèches ■ a la portugaise , 1 92
Compote de pr unes , •
Compote de pêches , 19J
Compote de poires de bon-chrétien blanches et rouges, ^ l(^
Compote de poires d’été , 1 91
Compote de poires a la bonne feinme } id .
Compote de poires ou de pêches grillées , t 1 95
Compote de pommes de reinette avec la peau , 196
Compote de pommes en gelée , . id •
Compote de pommes à la portugaise , 197
Compotede pommes farcies , id *
Compote de verjus , id «
Compotes de coings blancs et rouges , 198
Compote de fleurs d’orange , id.
Compote de marrons , 29g
Compotes de fraises , id.
Compote d' épine-vinette , id.
Gelées, 200
Celée de groseilles , id.
Gelée de groseilles sans feu , 201
Gelée de framboises , id.
Gelée de corne de cerf , 202
Celée de pommes de Rouen , 20Û
Gelée de coings , 2o4
Des crèmes , 2o5
Crème naturelle , id.
Crème fouettée , id.
Crème de R lois , id.
Crème en neige 3 20G
TABLE
Crème légère,
Crème ci V italienne ,
Crème veloutée.
Crème de framboises ou de fraises ,
Crème vierge ,
Crèmes d amandes,
Crème de pistaches ,
Crème au chocolat ,
Crème à l’anglaise ,- Ci ’ème à l’eau ,
Lait d’amandes , de pistaches ou d’ave - . Unes ,
Manière de faire le sirop de raisin, d’après LES PROCÉDÉS DE M. PAR- MENTIER,
Manière de faire le sirop de sucre,
Manière de faire le sucre de betterave ^ d’apres les procédés de
