NOIX EN MASSEPAIN

Prenez un morceau de pâte de massepain , pétrissez-le avec de la cannelle en poudre, et un peu de bolus arménien m en poudre ; mais très-peu du dernier , parce que la pâte ne doit tirer que faiblement sur le rouge ; étant bien

pétris ensemble, vous étendrez la pâte avec un rouleau de bois , jusqu’à ce qu’elle forme une feuille de l’épaisseur d’un demi-doigt. 11 faut que vous ayez un moule en bois de poirier, dans lequel soient gravées deux écailles de noix de grandeur naturelle, et avec toutes leurs veines et frisures 5 votre pâte étant étendue , vous la couperez en petits morceaux, et vous en mettrez un sur chaque trou ou moule, ayant soin de saupoudrer chaque morceau de pâte avec de la farine, sans quoi, il s’attacherait au moule. Comprimez chaque morceau de pâte avec les doigts dans le moule , afin qu’il reçoive l’empreinte des veines et frisures du moule. Retranchez avec un couteau ce qui sort du niveau du moule, et renversez le moule sur la table , afin d’en faire sortir les deux figures , qui seront semblables à deux écailles de noix. Continuez votre travail , c’est-à-dire comprimez de la pâte dans les formes jusqu’à ce que vous ayez assez d’écailles de noix; rangez-les pour lors du côté creux sur un papier, et laissez-les sécher pendant trois ou quatre jours ; ce tems passé , vous les mettrez au four à une faible chaleur , pour les y laisser pendant un quart d’heure. Faites en sorte que la chaleur du fouir ne soit pas trop forte , ces espèces

de coquilles se crèveraient et recevraient une couleur trop foncée. Pendant qu’elles sont au four , faites cuire du sucre avec de l’eau , en consistance de sirop. Vos confitures étant cuites, vous les enduirez, au moyen d’un pinceau , toutes chaudes, sur le côté frisé, avec ce sirop. Remettez-les pendant quelques minutes au four , pour faire sécher le vernis. Prenez ensuite de la gomme arabique que vous aurez fait dissoudre vingt-quatre heures auparavant dans un peu d’eau. Remplissez chacune de vosécailles de noix avec de la compote de pommes, ou avec de la framboise, ou quelque autre fruit- ‘a volonté ; humectez le bord de chacune de vos écailles avec de la gomme dissoute , au moyen d’un pinceau , et joignez-les deux à deux ensemble , vous aurez des noix qui vous étonneront par leur parfaite ressemblance avec les noix naturelles ; d’ailleurs, elles seront d’un goût exquis , et se conserveront long-temps , étant gardées dans un lieu sec.