SUCRE AU CASSÉ

Pour connaître si votre sucre est au cassé , il faut prendre un verre plein d’eaii fraîche ; vous y tremperez le bout de votre doigt, que vous plongerez dans le sucre bouillant ; vous aurez soin de le retirer bien vite , pour le plonger dans un verre d’eau froide; si pour lors, en froissant le sucre entre vos doigts , le sucre adhérent se casse en faisant un petit bruit, il sera au cassé.

SUCHE AU CARAMEL.

Le sucre cuit au cassé s’attache toujours comme delà poix, lorsqu’on en met entre les dents ; pour être au degré qu’on nomme caramel, il faut qu’il se casse net sous la dent , sans s’y attacher. Ce degré n’est pas facile à saisir ; car pour peu que vous manquiez le point requis, votre sucre est sujet h se brûler , et n’est plus bon à rien. Il faudra donc être attentif et répéter souvent l’essai sous la dent : dès que le sucre commencera à ne plus s’attacher , il sçra au caramel.

So L’ART

Observation sur la cuisson du sucre.

Il est essentiel d’observer qu’il ne faut jamais laisser l’écumoire dans la poêle au sucre après la clarification , ni après que toute l’écume sera prise , et de ne pas remuer le sucre , parce qu’il mourrait, c’est-à-dire, qu’il diminuerait sensiblement. Il faut encore remarquer que le sucre que l’on cuit , sur-tout au cassé et au caramel , monte et retombe toujours : en retombant , vous remarquerez qu’il a laissé sa trace sur les bords de la poêle. La chaleur fera bientôt brûler le sucre adhérent aux côtés et aux bords de la poêle , et par-là gâtera toute la masse du sucre au point de n’être plus bon à rien. Pour éviter cct accident, il faudra avoir à côté de vous une terrine remplie d’eau froide, avec une éponge, et laver très-proprement , chaque fois que le sucre sera tombé, les côtés intérieurs de la poêle.

Ayant acquis une connaissance exacte de la clarification et des différons degrés de cuisson du sucre , vous pouvez commencer par faire toutes sortes d’ouvrages à la poêle.