PRALINES A LA CANNELLE

Voulez-vous les faire encore plus délicates ? vous les semerez aussitôt qu’elles commenceront a craquer, avec une cuillerée de cannelle en poudre. Le sucre adhérent aux bords de la poêle et de la spatule peut être recueilli et employé utilement pour sucrer les confitures brunes.

FLEURS d’orange GRILLÉES.

Prenez telle quantité qu’il vous plaira de fleurs d’orange; ôtez-en avec des ciseaux tout le vert et le jaune, pesez ensuite les fleurs blanches , et prenez pour chaque livre deux livres et demie de sucre roval ; faites-le bouillir

ipS L’ART

avec deux pintes d’eau, dans une poêle à confiture; Rayant écume , et votre sucre étant cuit à la plume, vous y verserez vos fleurs d’orange; remuez le mélange sans cesse , mais doucement avec la spatule, jusqu a ce que toute l’humidité soit (entièrement disparue, et que le sucre se spk attaché partout également aux fleurs d’orange ; otez alors la poêle du feu, et remuez le mélange quelque tems h froid ; en cas que le sucre ne se soit pas parfaitement séché sur les fleurs d’orange, il faudra le remettre encore quelques instans au feu, et le remuer sans cesse, mais doucement, jusqu’à ce que vous ayez atteint ce but; ensuite laissez refroidir ybs fleurs, et cons.ervez-les dans des bocaux de verre dans un lie.u sec. Vous aurez soin de regl'atter 1e sucre qui , après l’opération , èe li ouvera attaché dans la poêle et à la spatule; vous pouvez le mêler au sucre qui vous servira pour faire des amandes grillées.

P’HAGÉES SUI’ K B.FINE5.

Pour faire des dragées superflues, vous prendrez un quarteron de gomme adragant de la meilleure qualité; mettez-la dans une terrine versez par-dessus une çhopine d’eau froide, ensuite couvrez votre terrine et laissez trern er

DU CONFISEUR. io*)

la gomme pendant 24 heures, mais pas plus long-temps, surtout en été, car la fermentation gâterait votre ouvrage. Le lendemain prenez un linge un peu fort et serré, de la longueur de deux pieds, sur la largeur de trois quarts de pieds; mettez dans le milieu une partie de votre gomme; pliez ensuite ce linge en trois, sur sa largeur, de manière que la gomme en ■soit enveloppée : deux personnes prendront ce linge roulé avec les mains, et le tordront fortement chacune dans un sens contraire, comme on tord le linge lavé. Par suite de cette manœuvre, la gomme la plus pure passera à travers ce linge; ayez soin de la prendre avec un couteau à mesure qu’elle se montrera; et de la mettre dans un vaisseau quelconque; ensuite vous développerez le linge, et jete'rez ce qui y sera resté; mettez - y une nouvelle partie de gomme, enveloppez et tordez-la conime la première fois , et Continuez cette manœuvre jusqu’à ce que toute Votre gomme adragant soit ainsi épurée. Mettez alors votre gomme dans un mortier de marbre, et après l’avoir bien remuée avec le pilon pendant une bonne demiheure, ajoutez-y une livre de sucre royal pilé et tamisé; incorporez-le bien dans votre gomme , et mettez celle-ci , qui sera devenue une pâle