I IO

passablement compacte , sur une table. Partagez cette pâte en cinq morceaux égaux, que vous destinerez pour être teints en rouge, bleu, jaune et vert; le cinquième morceau restera blanc. Avant de les teindre , vous pétrirez chaque morceau séparément dans une livre et demie de sucre royal réduit en poudre impalpable et passé par un tamis de soie. Pour pouvoir faire entrer autant de sucre dans la pâte , il faudra la tremper de temps en temps dans l’eau. Cela fait, l’on procédera à la teinture de chaque morceau comme il suit : délayez un peu de cochenille dans de l’eau; trempez-y l’un de vos morceaux de pâte à diverses reprises , parfumez-le avec de l’eau de roses, et quelques gouttes d’essence de roses; iucorporez-y bien la couleur et l’odeur en pétrissant le morceau dans du sucre : mettez cette pâte rouge de côté, prenez un second morceau de pâte, trempez-le dans la teinture d’indigo , parfumez-le avec de l’huile de violettes, et pétrissez -le comme cidessus. Ensuite le troisième morceau qui sera trempé dans une infusion de safran à l’eau , passé et exprimé par un linge , vous le parfumerez avec quelques gouttes d’essence de cèdre. Pour teindre le quatrième morceau en vert , vous mêlerez de la teinture d’indigo avec de

1 infusion de safran, vous y tremperez et vous pétrirez votre pâte confoi'mément aux règles prescrites; l’odeur lui sera donnée moyennant quelques gouttes d’essence de bergamolte. Le cinquième morceau restera blanc : vous le tremperez seulement dans de l’eau de fleurs d’orange , et vous y ajouterez quelques gouttes d’essence de Néroli. Vous pouvez teindre un sixième morceau de pâte en brun , avec un peu de cliocolat fondu sur le feu, que vous pétrirez ensuite dans votre pâte : ayez soin dp le parfumer avec de la vanille et du storax- -alamus en poudre.

DRAGEES SUPERFINES dues NATURELLES.

Ayant apprêté votre pâte adraganl d& cett manière, vous en formerez des pertes bagatelles en tous les genres; par exemple, de 1 pâte blanche on fait des petits œufs, des petite boules, des radis, auxquels on ajoute une tête en pâte verte pour imiter la verdure. De la pâte jaune l’on fait des pommes, poires , abricots, pois, grains d’orge, lentilles, carottes, etc. De la bleue, on fait des prunes , etc. Tcns ces petits objets ne doivent être qne de la grosseur d’un pois; on les dresse en arrondissant cette petite pièce de pâte dans le creux de la maiu

gauche, avec le bout du doigt index de la main droite : ayez grand soin d’imiter la nature, et par la forme et par la couleur. Il faut aussi avoir soin de se munir d’une demi-douzaine de capsules de papier , dans lesquelles ou verse chaque objet par espèce. Pour que ces fruits imitent mieux la nature, on coupe des queues de cei'ises par moitié, et o-n les place dans les poires et pommes, pendant qu’elles sont encore humides, de manière qu’en basse trouvent les couronnes et en haut les queues; les prunes recevront seulement une queue sans couronne. Cela fait, il s’agit de donner des joues rouges aux pommes, poires et abricots; pour cet effet, prenez de la poudre de cinnabre, trempez -y un petit pinceau , soufflez sur un côté de chaque poire, pomme et abricot, pour l’hurnecteé un peu avec votre haleine , ensuite passez-y légèrement le petit pinceau irempé dans la poudre rouge, vos petits objets recevront par ce moyen des joues très-belles. Si vous avez delà pâte brune de chocolat, vous pouvez faire des grains de café brûlés en grandeur naturelle, ou des truffes, ou des champignons, etc. Outre tous ces objets, on peut aussi faire des petits saucissons , des limaçons des chapeaux, enfin toutes sortes de bagatelles

DU CONFISEUR, n3

que le travail et legoy.4 vous apprendront mieux que moi. Je fais observer que si la pâte devient sèche et aride, il faudra rjiumecter ayec de Feau et la pétrir avec du sucre, afin qu’elle reprenne sa première élasticité. Vos dragées étant faites, vous les mettrez dans des capsules de papier pendant quelques jours, dans un lieu chaud, pour les faire sécher et durcir.

DHA-GÉES EN PASTILLAGE.

De la même pâte fine on fait des pastillages ; c’est ainsi qu’on nomme les petites tablettes carrées , de la grandeur des bonbons. 11 faivt avoir des moules ou formes en bois ds poirier , dans lesquels sont gravées des petites tablettes contenant des figures ou autres ornemens. Coupez votre pâte p.'vr petits morceaux , que vous comprimerez sur la forme 5 retranche? avec un couteau ce qui sort de la surface de la forme, humectez ensuite votre doigt dans un peu d’eau, et en l’appuyant sur la tablcftte de pâle contenue dans la forme, vous parviendrez à la faire sortir ; comprimez de cette façon autant de tablettes que vous voudrez, et faites-les sécher dans des capsules comme les précédentes.

dragées communes.

La pâte des dragées demi-fines et communes se fait absolument de la même façon que celle des dragées fines ; la différence consiste dans les doses. En prenant pour un quarteron de gomme adragant , moitié de sucre et moitié de poudre , ou un tiers de sucre et deux tiers de poudre , l’on donne aux dragées tel degré inférieur que l’on veut. Quand la pâte a été pétrie, teinte et parfumée comme ci-dessus- on l’étend, au moyen d’une roulette , jusqu’à ce qu’elle soit de l’épaisseur d’un dos de couteau , ensuite on applique çh et là sur cette pâle , un coupepâte à dragée. V^oj. la pl. 2 Jîg. 10. Etant rempli aux deux tiers, vous le renverserez, pour faire tomber vos dragées dans des capsules de papier. Continuez de rouler et de percer jusqu’à ce que toute votre pâte soit formée en dragées. Meltez-les dans un lieu chaud pendant quelques jours pour les faire sécher et durcir. Vous pouvez aussi sucrer ces dernières sortes de dragées selon le procédé indiqué dans la recette des amandes blanches.