PÊCHES AU LIQUIDE

Choisissez de belles pêches .avant qu’elles soient parvenues à leur maturité, piqnez-les avec une forte épingle , et mettez les dans de l’eau fraîche; faites-les blanchir , et quand elles fléchiront sous le doigt , retirez-les dans de l’eau fraîche. Mettez dans une bassine du sucre clarifié cuit au petit lissé; lorsqu’il sera prêt à bouillir, vous le jeterez sur les pèches. Le jour suivant vous les retirerez du sucre, que vous ferez cuire à la petite nappe, et le verserez encore sur vos pêches. Le troisième jour vous opérerez de même; le quatrième vous ferez cuire le sucre au petit perlé , vous y jeterez vos pêches et leur ferez jeter un bouillon couvert. Enfin, le cinquième jour, lorsque votre sucre est au

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grand perlé , vous y mettez vos pêches , vous leur faites jeter quatre ou cinq bouillons , vous les mettez dans l’étuve, où vous les laissez pendant deux jours, ensuite vous les empotez.