ANGÉLIQUE CONFITE AU LIQUIDE ET AU SEC

Après. avoir ôté la feuille de la lige nouvellement cueillie, d’une bonne grosseur, et avant

DU CONFISEUR. i5o

qu’eile soit montée en graine, on la coupe d’une longueur convenable, et à mesure en la met dans de l’eau fraîche; on la fait blanchir à gros bouillons; quand elle s’écrase sous la main,, on l.ùte du feu, et on la jette dans de l’eau fraîche; après cela on la pare et on lui enlève la peau comme aux cardons d’Espagne : on la jette de nouveau dans de l’eau fraîche, on l'égoutte, on la met dans une terrine, et on jette par-dessus du sucre clarifié en suffisante quantité pour qu’elle y nage pendant 24 heures de suite ; au bout de ce temps , on donne dix ou douze bouillons au sucre, qu’on verse dessus lorsqu'il est tiède. On opérera de même pendant quatre ou cinq jours, après quoi on l’égoutte encore , et on fait cuire le sucre au grand perlé, qu on augmente s’il est nécessaire; on y met l’angélique; on lui fait jeter cinq ou six bouillons couverts, puis on la retire du feu. On l’écume et onia met dans des pots.

Vous pouvez aussi , lorsque vous avez versé le sucre au grand perlé sur votre angélique, la laisser pendant un jour dans le sucre, puis l'égoutter et la faire sécher sur des ardoises ou plaques de fer à l’étuve; le lendemain vous la retournerez, et quand elle sera sèche, vous la mettrez dans des boites.

MARRONS GIACÉSk

Prenez de beaux marrons, ôtez-leur la pt*èmière peau ; ayez une poêle d’eau bouillapte sur le feu, dans laquelle vous aurez délayé deux cuillerées de farine, faites-les blanchir: vous connaîtrez qu’ils le sont suffisamment lorsque la tête d’une épingle passera à travers. Otezdcs de dessuè le feu , retirez-les de la poêle les uns après les autres pour leur ôter la peau qui leur reste; meltez-les à mesure dans de l’eau tiède, égouttez-les ensuite et passez-les dans de l’eau fraîche; égouttez-les encore , et mettez - les dans du sucre clarifié; faites-les frémir un moment, et mettez-les à l’étuve avec un peu de jus de citron jusqu’au lendemain , où vous les égoutterez et donnerez une douzaine de bouillons à votre sucée : lorsqu’il sera tiède ÿ vous y mettrez vos marrons et les remettrez a l’étuve. Vous pourrez ensuite les égoutter définitivement, et les faire sécher sur des ardoises , après les avoir saupoudrés de sucre.

VERJUS AU LIQUIDE Eï AU SEC.

Prenez deux livres de gros verjus; Fendez-le et ôtez-en les pépins; faites bouillir de l’eau dans une poêle , et mettez -y votre verjus; faiteslui jeter un bouillon; ne laissez plus qu’un feu

doux ; laissez-y votre poêle pendant cinq à six heures , couvrez-la bien pour faire reverdir votre fruit ; égouttez-le ensuite sur un tamis. Faites cuire deux livres de sucre à la petite plume; mettez-y le verjus ; faites-lui jeter deux bouillons couverts, écumez-le et mettez-le dans des pots.

Pour faire du verjus au sec , préparez et blanchissez-Ie comme ilv a été dit ci-dessus. Ensuite clarifiez le sucre , faites-le cuire au perjé ; mettez-y le verjus , auquel vous donnez quehques bouillons ; le lendemain vous l'égouttez, et faites cuire le sucre au grand perlé , vous y remettez le verjus , et lui laissez jeter un bouillon couvert ; votïs l’écumez. Le jour suivant vous égouttez le verjus, et le mettez sur des ardoises à l’étuve, après- l’avoir saupoudré de sucre.