J)ES FRUITS FINS SÉCIIÉS , OU AU CARAMEL

Prenez de petits rameaux d’osier ou de bouleau coupés de la longueur d’un doigt, et mettez sur la pointe de chaque petit rameau un des fruits confits et séchés comme à l’article Manière de faire les fruits confits secs et communs ; ensuite prenez un morceau de beurre fondu , gros connue une noisette , et qui n’ait ni

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humidité, ni sel; sans cette précaution, qu’il faut observer scrupuleusement , le sucre s’attacherait au marbre. Frottez-en une platine ou table de marbre, avec la paume de la main, afin que le marbre soit partout également frotté avec le beurre. Tout étant ainsi préparé , clarifiez une quantité de sucre à proportion de la quantité de votre fruit, et faites-le cuire jusqu’au caramel. Pour le travail qui suit, il faut employer plusieurs personnes, pour accélérer l’ouvrage, afin que le sucre ne se refroidisse pas, ou , si on voulait laisser la poêle au feu, que le sucre ne brûle pas. Toutes les personnes qui se proposent de carameler les fruits prendront dans chaque main un petit rameau avec le fruit, le tremperont dans la poêle au sucre , retourneront plusieurs fois le rameau ou le fruit, afin que le sucre s’attache bien également au fruit, et jusqu’à ce que le sucre attaché au fruit commence à se refroidir. Elles mettront les fruits sur la platine ou table de marbre, pour prendre un autre rameau ou fruit, et le tremper comme le premier dans le sucre; elles continueront d® la sorte, jusqu’à ce que tous les fruits soient caramelés ou couverts de sucre. Quand le travail sera fini, et les fruits entièrement refroidis, vous en êlerezt les rameaux et envelopperez

chaque fruîl dans du papier, avec une devise, comme c’est l’usage.