BISCUIT DE SAVOIE

Pour une livre et demie de farine prenez un quarteron d’œufs bien frais et deux livres et demie de beau sucre en poudre, cassez les œufs et séparez les jaunes d’avec les blancs ; battez les blancs avec un fouet d’osier, jusqu’à ce qu’ils soient en neige; battez également les jaunes et le sucre en poudre ensemble; mêlez ensuite les blancs et les jaunes; mettez-y la farine, après l’avoir passée au tamis de soie; Ajoutez à ce mélange la râpure d’un citron. Prenez des moules étamés en forme de turban, frottez-les avec du bon beurre frais fondu , glacez-les avec du sucre mêlé de farine , puis remplissez les moules avec la pâte et faites-les cuire au four modérément chaud.