PETITS BISCUITS, OU BISCOTINS

Prenez une demi -livre de sucre royal, pilez -le bien fin , et passez-le par un tamis de soie; puis prenez douze œufs , et mettez-cn les blancs dans une poêle à confiture , et les jaunes dans une terrine de faïence ; fouettez avec un balai d’osier ou de bouleau les blancs d’œufs dans la poêle à confiture , pendant une demi-heure , et jusqu’à ce que vos blancs d’œufs soient réduits à une neige très-épaisse; versez pour lors vos jaunes d’œuls et ensuite le sucre dans la poêle sur la neige, remuez le tout doucement ; mettez votre poêle sur un réchaud rempli d’un petit feu , et continuez de fouetter le mélange pendant

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une grosse demi-heure. Si, après ce temps t ce qui coule du balai forme un petit monceau ou globule qui reste quelque temps debout sans s’étendre , vous jugerez que le mélange aura été assez long - temps fouetté à chaud : retirez-le du feu : il ne faut pas que le feu soit trop vif ; il suffit que le nié lange soit chaud , sans bouillir. Etant retiré du feu , vous continuerez de fouetter jusqu’à ce qu’il soit refroidi. Ajoutez-y alors une demi-livre de fleur de farine tamisée; remuez le mélange bien doucement avec une spatule de bois. La masse se trouvant prête à être dressée, prenez un entonnoir dont l’orifice du tuyau soit assez grand pour pouvoir mettre votre pouce dedans ; fermez cet orifice avec un bouchon de liège. Remplissez votre entonnoir avec de la pâte , et dressez les biscotins à la manière suivante : coupez une partie de feuille de papier blanc par moitié, et mettez -les devant vous sur une table. Débouchez l’entonnoir , mettez , ou plutôt frappez -le sur une demi - feuille de papier avec le tuyau débouché , pour former le globule a (voyez pl. i > fig *3); tirez-le de là un peu vite, et frappez-Ie sur le côté e , afin d’y former un second glo-

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bute pareil au premier, et qui soit lié a l’autre par le milieu le plus étroit b . En frappant sur c, il faut en même tems détacher le tuyau de l’entonnoir de ce biscotin , pour commencer un second biscotin , puis un troisième, etc., jusqu’à ce que la première demi-feuille de papier soit remplie. Remettez alors le bouchon dans le tuyau , pour empêcher la pâte de couler dehors , pendant que vous mettrez à côté la feuille remplie , et une feuille vide à sa place. Pour plus de commodité , mettez l’entonnoir bouché à côté de vous , dans un pot ou bocal de verre. Il est impossible de décrire très- précisément cette manipulation ; il faut l’avoir vue ou s’y être exercé. C’est pourquoi je conseille aux personnes qui apprennent, de se faire une pâte un peu déliée avec de la farine et de l’eau ; d’en remplir l’entonnoir, et de s’exercer à dresser ces biscotins sur du papier selon l’instruction que je leur ai donnée ci-dessus. Etant entièrement au fait de cette manoeuvre, alors elles pourront faire la pâte et dresser de véritables biscotins. Ayant dressé quatre demi-feuilles de papier, mettez-les deux à deux sur une trèsgrande feuille de papier ; poudrez fortement vos biscuits avec du sucre pilé au moyen d’un petit sassetj prenez ensuite chaque demi-feuille

de papier remplie; secouez-la un peu pour faire tomber le superflu du sucre qui s’y trouve; mettez ces quatre demi-feuilles sur une platine de fer-blanc, et meltcz-les dans un four à une bonne chaleur , pour les faire frire jusqu’à ce que les biscuits soient d’un jaune foncé. Pendant que les quatre premières demi'feuilles sont au four , dressez les quatre autres , et ainsi de suite. Tout l’ouvrage doit être fait vîtement, sans quoi les biscuits s’étendraient trop, et auraient un aspect peu agréable. Sitôt qu’ils sortirontdu four, prenez un long couteau, détacliez-les du papier étant encore chauds, car si vous attendiez qu’ils fussent refroidis, la plupart de vos biscuits se briseraient.