VERTES

Prenez des abricots verts , passez-les à la lessive qui a été indiquée pour les abricots verts au liquide , lavez-les bien , percez-les par le milieu avec une épingle , et jetez-les dans de 1’ eau fraîche. Faites bouillir de l’eau ; mettez-les dedans pour les faire blanchir. Quand ils fléchiront sous le doigt, vous les retirerez du

fea , et les couvrirez d’un linge , pour les faire reverdir ; ensuite vous Jes mettrez dans de 1 eau fraîche , et les égoutterez sur un tamis. Vous ferez bouillir du sucre clarifié, vous y mettrez vos abricots ^ et leur ferez jeter un bouillon couvert. Vous les retirerez du feu , et les laisserez dans le sucre pendant une heure ou deux, puis vous les égoutterez, et ferez cuire votre sucre un peu plus fort; vous -y ajouterez les zestes et le jus d’une orange. Vous y mettrez vos abricots , et leur ferez jeter un bouillon couvert; vous les mettrez dans une terrine , et lorsqu ils seront froids, vous les placerez dans des compotiers , et passerez votre sirop à travers un linge blanc au-dessus du compotier.

Les compotes d’amandes vertes se font de la meme manière que celle d’abricots verts.