COMPOTE DE GROSEILLES ROUGES ET BLANCHES

Prenez de belles groseilles, égrenez-les et mettez-les dans de l’eau fraîche ; égouttez -les sur un tamis , et finissez-les de la même manière que les framboises.

COMPOTE d’abricots MURS.

Enlevez la peau de vos abricots, ôtez- en les noyaux, passez-les sur le feu comme ceux que l’on veut confire; lorsqu’ils sont mollets, retirez-les du feu, et mettez-les dans de l’eau fraîche; laites-les égoutter et jetez-les dans du sucre clarifié cuit à la nappe; faites-les frissonner, écumez-les bien, et dressez-les dans le compotier.

On fait encore d’une autre manière les compotes d’abricots : ils ont plus de goût, mais ils n’ont pas la même apparence. On ne fait que les parer ou les peler (c’est la même chose), les jeter dans du sucre clarifié cuit au lissé,

les faire bouillir jusqu’à ce qu’ils deviennent mollets, les écumer; puis on les dresse dans le compotier.

COMPOTE d’abricots OU DE PECHES A LA PORTUGAISE.

Ayez une douzaine d’abricots mûrs, fendezles en deux, ôtèz-en les noyaux , arrangez-les sur une assiette d’argent, mettez - y du sucre clarifié avec un peu d’eau 5 mettez - les sur le fourneau, et ne lés couvrez pas; quand iis seront cuits , vous ôterez le fruit de dessus le feu , vous le saupoudrerez de sucre , et mettrez le couvercle d’une tourtière avec un bon feu dessus, pour lui donner une belle couleur.

Vous. ferez les pêches de même.