COMTOTE DE POIRES DE BON-CHRÉTIEN BLANCHES ET ROUGES

Prenez de belles poires de bon chrétien , coupez-les en deux et mettez-Ies blanchir dans de l’eau bouillante; quand elles seront mollettes, vous les retirerez dans de l’eau fraîche dans laquelle vous aurez mis le jus d’un citron; faites bouillir du sucre clarifié, mettez. y les poires bien égouttées, et faites-leur jeter plusieurs bouillons jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites; écumez-les et dressez-les dans les compotiers,

icji L’ART

Si vous roulez qu’elles soient ronges, mettez-y un peu de vin de Bourgogne et de la cochenille préparée.

COMPOTE DE POIRES d’ÉTÉ.

Piquez a l’œil ( i ) des poires de rousselct , Blanquettes , etc.; faites -les blanchir jusqu’à ce qu’elles deviennent un peu mollettes; mettez-les dans de l’eau fraîche; pelez -les et remettez - les à mesure dans de l’eau fraîche; égouttez-les. Faites cuire au lissé du sucre clarifié , ajoutez - y un peu de zeste d’orange ou de citron, faites -y frémir les poires pour leur laisser jeter l’eau qu’elles renferment; écumez - les proprement, attendez qu’elles soient cuites pour les ôter du feu ; quand elles seront refroidies, vous les dresserez dans les compotiers.

COMPOTE DE POIRES A LA BONÏîE FEMME.

On prend ordinairement des poires de mcssire-jean pour faire cette compote. On nettoie la queue et on leur ôte l’œil; on les lave bien et on les fait égoutter; ensuite on les met dans une

(i) On appil'e oeil (l’une pomme , d’une poire , I extrémité opposée ix la yucuc.

DU. CONFISEUR. ig5

poêle avec du sucre, un morceau de cannelle, deux ou trois clous de girofle, du vin rouge et un peu d’eau ; on les laisse cuire à petit feu , en ayant soin de les écumer; quand elles sont cuites, elles se rident , et c’est ce qui les a fait nommer poires h la bonne femme.

On fait encore, avec des poires de messirejenti, une compote qui a la couleur rouge. Ou les pèle et on les met dans un pot Lien vernissé, avec un verre de vin, un peu de cannelle, du sucre convenablement et un peu d’eau; l’on mot dans le pot une cuiller d’étain; on bouché bien le pot, et on les met cuire doucement sur de la cendre chaude : étant cuites, elles sont du plus beau rouge.