BISCUITS EN CAPSULE

Prenez une demi-livre de sucre royal en poudre; mettcz-le dans une terrine; versez par dessus les jaunes de douze œufs; jetez les blancs de ces œufs dans une autre terrine, ou bien dans une poêle à confitures; fouettez bien vos blancs d’œufs avec un balai d’osier ou de bouleau pendant une bonne demi-heure. Une autre personne remuera , pendant tout cet espace de teins , les jaunes d’œufs et le sucre , avec une

spatule de bois. Les blancs d’œufs étant devenus comme de la neige très-épaisse, versez votre mélange de jaunes d’œufs et de sucre dessus votre neige ; remuez-le doucement avec la spatule ; alors ajoutez six onces de fleur de farine et deux onces de poudre. La farine et la poudre doivent être passées par un tamis , afin de les mêler et d’en séparer toutes les ordures, puis l’écorce râpée d’un citron ; mêlez bien , mais doucement, le tout ensemble. Cette précaution de ne remuer que doucement est nécessaire pour ne pas faire retomber la neige. Cela fait , vous remplirez des capsules en fer-blanc ou en papier, à moitié pleines de cette masse, parce qu’elle se gonfle étant au four. Si vous vous servez de formes ou capsules de fer-blanc , ayez soin de les frotter auparavant intérieurement avec du beurre, et en sortant du four, frappez ou mettez vos biscuits tout chauds hors de formes. Mais si vous faites vos biscuits dans des capsules de papier blanc, vous ne les frotterez pas de beurre, et vous servirez vos biscuits avec leurs capsules. Avant de les mettre au four, ayez soin de les poudrer de sucre au moyen d’un sasset. Ils doivent frire à une bonne chaleur jusqu’à ce qu’ils soient d’un jaune trcs-foncé.