MANIÈRE DE FAIRE LE SIROP DE RAISIN

D’apres les procédés de M. Parmentier.

« On prend vingt-quatre pintes de moût, et » on en met la moitié dans un chaudron placé » sur le feu , avec la précaution d’éviter une » trop grande ébullition. On ajoute de nouvelle » liqueur à mesure que celle du chaudron m s’évapore ; on écume et on agite la surface , )) pour augmenter l’évaporation. Lorsque la » totalité du moût est introduite, on écume, » on retire le chaudron du feu, et on ajoute j) de la cendre lessivée , enfermée dans un « nouet, ou du blanc d’Espagne , ou de la craie » réduite en poudre et délayée préalablement » dans un peu de moût, jusqu’à ce qu'il ne se a fasse plus d’elfervescence ou espèce de bouil- 3) lonnement dans la liqueur, qu’on à soin 3> d’agiter. Par ce moyen on sépare ou neu- » tralise les acides contenus dans le raisin. On a s’assure que la liqueur n’est plus acide, lors- « que le papier bleu qu’on y plonge n’est pas » coloré en rouge. Alors on place le chaudron » sur le feu, après avoir laissé déposer un ins-

DU CONFISEUR. ai3

» tant, et on y met deux blancs d’œufs battus. » On filtre la liqueur à travers uue étoffe de » laine fixée sur un châssis de bois de douze » à quinze pouces carrés; on fait bouillir de » nouveau, et on continue l’opération.

» Pour connaître si le sirop est cuit, on en » laisse tomber avec une cuiller sur une as- » siette : si la goutte tombe sans jaillir et sans » s’étendre, ou si, en la séparant en deux, les » parties ne se rapprochent que lentement, * alors on jugé qu’il a la consistance requise.

» On le verse dans un vaisseau de terre non » vernissé, et après qu’il est parfaitement re- » froidi , on le distribue dans des bouteilles » de médiocre capacité, propres, sèches* bien » bouchées, qu’on porte à la cave. II faut » qu’une bouteille une fois entamée ne reste y pas long-temps en vidange, et avoir l’atten- » tion de tenir le goulot» renversé chaque fois 7> qu’on s’en est servi.

» U n’est guère possible de déterminer d’une » manière précise la quantité de craie ou de » cendre qu’il est nécessaire d’employer ; il en » faut moins au midi qu’au nord; mais, dans » tous les cas, l’excédant ne saurait nuire, vu » qu’il reste confondu sur le filtre avec les autres sels insolubles, et les écumes.

» Si, dans la vue de conserver plus long- « temps ce sirop, on portait la cuisson trop » loin, on se tromperait; car il ne tarderait » pas à se cristalliser au fond des bouteilles et » à se déçu ire. Dans le cas contraire, si on ne » l’évaporait pas suffisamment, il fermenterait » bientôt : une bonne ménagère n’aura pas fait » deux fois de ces sirops, qu’elles aura saisir le » degré de cuisson nécessaire, mieux qu on ne j> pourrait lui indiquer le point où il convient 3) qu’elle s’arrête 3>.

Avec ce même sirop on peut préparer toutes

sortes de compotes, confitures, boissons acidulés, liqueurs et ratafias.