MANIÈRE DE FAIRE LE SUCRE DE BETTERAVE

D apres les procédés de M. Deyeux.

« Lorsque les betteraves (i) sont arrivées » au terme de leur maturité , ce qu’on recon- » naît quand les feuilles commencent à se •» faner, on en fait la récolté, et de suite on » enlève le collet de chaque racine avec un a couteau. On les met en suite en magasin dans » un endroit frais. Les racines nouvellement » récoltées ont en général fine saveur plus su-.

» crée que celles qui sont anciennement tirées

(i) Chaque variété' de. Betterave donne du sucre à l’analyse chimique , niais toutes n’en contiennent pas une égale quantité. C’est dans la Betterave blanche que ce principe est le plus abondant et d’uneextraclion plus facile. Celle qui mérite ensuite la préférence est la jaune, puis la jaune veinée de rouge. Voyez Mémoire de MM, Baiuuiel et Maximin Is.nauo.

2i6 • L’ART

>» de la terre; ces dernières fournissent tres- » peu de sucre, et ce sucre se cristallise avec » beaucoup de peine.

» Toutes les racines étant rassemblées , on » les lavera dans de grandes cuves remplies » d’eau pour les débarrasser du sable qui salit

» leur surface.

» Une fois nettoyées, on les râpe pour les » réduire en pulpe. S’il s’agissait d une opéra- » lion en grand, il faudrait avoir recours à un » moulin a râper.

» La pulpe faite doit être exprimée le plus » promptement possible, sans quoi Ion risque it de la voir s’altérer.

» Le suc qui proviendra de l’expression sera » déposé dans des terrines ou vaisseaux de » bois placés dans un endroit fiais, pour qu il » puisse s’épurer. Après trois ou quatre heures » de repos, ou décantera la liqueur , et de suite J, on procédera â son évaporation.

» A cet effet, on se servira de bassines de » cuivre bien propres, lesquelles seront pla- » cées sur un fourneau qui puisse donner » assez de chaleur pour que la liqueur soit

» toujours en ébullition.

» A cette époque, on ajoute à la liqueur de » la craie pulvérisée; mais celte addition, qui

DU CONFISEUR. ai?

» il est pas toujours nécessaire, ne doit être » faite qu’avec précaution.

3) Pendant 1 évaporation il se sépare beau» » coup d’écume, qu’il faut avoir soin d’enie» » ver avec une écumoire.

3) Lorsque la liqueur est évaporée jusqu aux >3 trois quarts, on la laisse un peu refroidir, et 3i on procédé a la clarification de la manière 33 suivante.

3> Prenez dix parties de la liqueur précé- 33 dente, et une partie de sang de bœuf (ce sang » doit être frais). Faites chauffer ce mélange 3> promptement jusqu a ce qu’il entre en ébul- 3> lition. Après quelques minutes, modérez le 3» feu pour que l'ébullition continue avec moins 3> d activité. Bientôt vous verrez une écume » épaisse monter à la surface du liquide. Lors- 3i qu’elle paraîtra suffisamment rassemblée , » enlevez-la avec une écumoire; quelques mi- « mites après, filtrez la liqueur en la passant 33 et repassant sur un blanchet.

33 La liqueur ainsi clarifiée sera sans délai 3» mise dans une bassine très -propre, où on 33 achèvera de la cuire, toujours en bouillant,

33 jusqu’à la consistance d’un sirop qui n’est pas » tout-à-fait cuit;

33 Arrivé à ce terme, on la jette toute bouil-

D lante sur un blanchet, et à mesure qu’elle » filtre, on procède à sa dernière évaporation, a Pour cela on distribue cette espèce de six> rop dans des vaisseaux très-évasés- et plats,

» de la contenance de deux ou trois litres. On » place ces vaisseaux dans une étuve; et on 3) les couvre négligemment avec des feuilles ■» de papier gris.

» La chaleur de l’étuye doit être portée de » 24 à «5 degrés ( thermomètre de Jléau- » mur)) on l’entretient ainsi pendant plu- » sieurs jours.

5) Tous les trois ou quatre jours on s’assure » si le sirop commence à cristalliser, en y » plongeant le doigt et en le promenant autour » des parois des vaisseaux.

» Il est difficile d’indiquer d’une manière >> précise le teins nécessaire pour que la cristal- « lisation 6'opère complètement. Quelquefois » elle a lieu dans l’espace de cinq à huit jours, 3) mais quelquefois elle se prolonge jusqu’à » trente jours. Il faut avoir l’attention d’entre-? » tenir la chaleur de l’étuve.

» On connaît qu’un sirop est de bonne quaa lité, quand, après avoir séjourné quelques » jours dans l'étuve'; sa surface oflre une pel-

» licule formée par la réunion d’une foule de « petits points cristallisés.

» Dès qu’on s’aperçoit que le sirop ne cris- » tallise plus , on le décante et on laisse égout- » 1er les cristaux.

» Le sirop décanté peut être remisa l’étuve; » quelquefois il fournit de nouveaux cristaux ; » mais ils sont moins purs que les premiers.

» On peut aussi essayer de purifier le sirop » dans l’intention d’en séparer encore les cris- ” taux de sucre. Pour cela, ou le délaye dans » de l’eau, et, après avoir clarifié la liqueur » avec du sang de boeuf, on l’évapore jusqu'à « une consistance convenable; enfin, on le » met à l’étuve comme le premier sirop : il » vaut cependant mieux le réserver pour le » soumettre à la fermentation , comme il sera « dit plus bas.

» Tout le sucre obtenu par les différentes « cristallisations étant rassemblé, on le met sur » une toile peu serrée et tendue sur un cadre; ” on l’arrose avec un peu d’eau froide, qui, en » s insinuant entre les cristaux, dissout une » partie du gros sirop qui les colore, et s’é » goutte peu-à-peu à travers la toile.

» On peut répéter ce lavage, mais en n’ema» ployant que la quantité d’eau strictement

3> nécessaire pour donner de la fluidité au sirop » qu’on veut séparer , sans dissoudre les cris- » taux.

3» Les lavages terminés , les cristaux restés 33 sur la toile sont moins colorés, mais ils sont 33 encore bien éloignés d’être purs.

)) Pour les purifier, on les pétrit avec une 3) petite quantité d’eau, et l’espèce de pâte qui 3) en résulte est introduite dans un sac de toile, >3 et soumise ensuite a l’action de la presse.

33 La pression doit être faite avec beaucoup 33 de modération , sans quoi on court risque » de voir crever le sac.

33 Le sirop obtenu par cette dernière opéra- 3> tion est très-épais, très-noir, et sa saveur est 33 très-désagréable. On le réunit, ainsi que le 3» produit des précédens lavages, au sirop dans 33 lequel les cristaux s’étaient formés.

3> Lorsque la pression est terminée, on des- 3) serre la presse , et on trouve dans le sac un 33 pain d’une cassonade jaune.

» Cette cassonade pourrait être employée à 33 sucrer des liqueurs, à faire des compotes, des 33 confitures, etc.-, mais si on veut la purifier 3) pour en faire du sucre blanc, il faut la sou- 33 mettre aux mêmes opérations pratiquées 33 dans les raffineries de sucre de canne, telles

» que les clarifications, les terrages répétés, etc.

» Les procédés pour raffiner la cassonade » étant bien connus et décrits dans plusieurs » ouvrages, on croit inutile de les rappeler ici. » On peut assurer que si tous ces procédés sont » suivis avec soin , on obtiendra un sucre » d’excellente qualité, et ne différant en lien » du plus beau sucre de canne.

» On a dit plus haut que les sirops qui ne » donnaient plus de cristaux devaient être mis » de côté et réservés, pour les soumettre a » la fermentation. Voici à cet égard comment » on peut procéder.

» Prenez telle quantité de ces sirops que » vous voudrez; délayez-les avec assez d’eau » pour qu’il en résulte un liquide, ayant à peu » près la consistance du moût de raisin. Ajoutez » à ce liquide de la levure de bière dissoute dans » Peau, et placez le vase qui contiendra le mé- » lange dans une température de 18 à ?.o dej) grés. Couvrez le vase négligemment avec n du papier; bientôt il s’établira une fermenta- )) tion qui s’annoncera par des bulles d’un gaz 33 partant de tous les points du liquide. Il se >3 formera aussi une croûte assez épaisse, ana- 3) logue à celle qu’on voit sur le moût de raisin » en fermentation. Au bout de quelques jours ,

» le mouvement et le dégagement du gaz dirni- » nueront. LorsqiCils auront cessé , et que la « liqueur aura une odeur vineuse , on la pas- » sera au travers d’un tamis de crin , et de suite » on procédera à sa distillation en prenant n toutes les précautions usitées lorsqu’on dis- » tille du vin ; par ce moyen , on obtiendra un jj alcool d’assez bonne qualité, et auquel on » pourra donner plus de perfection en le recj> lifîant. Cet alcool peut servir aux mêmes » usages que celui du vin.

jj On a dit aussi qu’on pouvait tirer parti du » marc provenant de l’expression des bette- » raves râpées. U y a des animaux qui le manjj gent avec avidité , et il devient pour eux une » bonne nourriture qui contribue a les enjj graisser. >j