SIROP DE VERJUS

Prenez du verjus bien vert, écrasez-le dans une terrine; passez-le d’abord au tamis, et ensuite par la chausse, jusqu’à ce qu’il soit bien clair; faites cuire ensuite trois livres de sucre à la petite plume ou au soufflé; versez dans la poêle et sur le sucre six livres de jus de verjus ; mettez le tout sur un très-grand feu , de crainte que le sirop ne contracte un œil roux; faitcs-le cuire au perlé ; retirez la poêle du feu, laissez refroidir votre sirop à demi, ensuite mettez-le en bouteilles.