SIROP DE CERISES

Prenez des cerises noires aigres, si vous pouvez en avoir, sinon servez-vous de cerises communes; ôtez en les noyaux et exprimez- en le suc, laissez reposer ce suc dans une terrine placée dans un lieu frais pendant vingt quatre heures, pour le clarifier; versez alors votre suc doucement dans une poêle, ajoutez, pour chaque livre de suc, deux livres de sucre concassé, et deux gros de cannelle que vous avez mis la veille infuser dans un verre d’eau ; enfermez la cannelle dans un petit linge, et mettez ce petit sachet avec l’eau dans laquelle vous avez infusé la cannelle dans la poêle; faites cuire votre sirop pendant une demiheure, ayant soin de l’écumer : quand vous jugerez qu’il sera assez cuit, retirez la poêle du feu , enlevez le petit sachet, exprimez - le bien, et quand le sirop sera refroidi, vous le mettrez en bouteilles.

SIROP VIOLAT, d’oeillet, de fleurs d’orakge ou de coquelicot.

Pilez, mais très-légèrement, dans un mortier de marbre, et avec un pilon de bois, une livre de fleurs de violette bien mondées de leurs queues et de leurs calices; prenez préférablement de la violette de jardin. Ayant légèrement pilé vos fleurs, meltez-les dans une cucurbite de verre que vous aurez eu soin de faire bien chauffer auparavant et par degrés : vous pouvez également prendre un pot de faïence, dont l’ouverture ne soit pas bien large; il faudra de même réchauffer un peu avant que d’y mettre vos fleurs pilées. Je recommande ici le verre ou la faïence, parce que les métaux pourraient nuire à la délicatesse que doit avoir le sirop ; ils pourraient même lui communiquer des impressions dangereuses. Vos fleurs étant dans le vase convenable que vous aurez choisi, versez par-dessus deux livres d’eau bouillante ; c’est à cause de cette opération que je vous ai conseillé de faire chauffer ou la cucurbite de verre, ou le pot de faïence, de peur qu’ils ne cassent : bouchez exactement le vaisseau dans lequel vous avez rais yqs fleurs infuser, placez-le sur la cendre

chaude, et faites durer l’infusion pendant douze heures, après quoi passez-la au travers d’une serviette, en la pressant fortement , vous en enlevez toute la teinture; laissez reposer ce produit pendant une bonne demi heure; décantez la liqueur par inclinaison, pour séparer la fécule qui se sera précipitée au fond ; pesez-la, vous en trouverez à peu près dixsept onces; pour ce poids, prenez deux livres de sucre concassé; mettez-les dans un matras de deux pintes au moins, versez par-dessus votre infusion de fleurs de violette; vous boucherez bien le matras, et vous le placerez au bain-marie, à un feu très-modéré : il faudra remuer de temps en temps le matras, sans le déboucher, pour accélérer la dissolution du sucre, et prendre garde qu’il ne soit frappé d’un froid subit, parce qu'il casserait. Votre sucre étant dissout, laissez éteindre le feu et refroidir le matras; alors vous pourrez verser votre sirop dans les bouteilles dont nous avons parlé.

Les sirops d’œillet , de fleurs d’orange , de coquelicot, se font de meme.