SIROP DE GUIMAUVE

Prenez six onces de racines de guimauve ré-

DU CONFISEUR. 23r

centes; lavez-les à plusieurs reprises pour en emporter toute la terre; ôtez-en la première écorce en les ratissant légèrement; coupezles par tranches; faites-les bouillir dans quatre livres d eau, sept ou huit minutes seulement , parce que les racines de guimauve, en bouillant plus longtemps, formeraient un mucilage capable de gâter votre sirop ; passez cette décoction par un tamis pour en séparer les racines ; faites-y fondre six livres de sucre; clarifiez le mélangé au blanc d’œuf, comme nous l’avons enseigné; écumez-le avec soin ; faites -le cuire au petit perlé, retirez promptement la poêle du feu , laissez refroidir votre sirop, et rnettez- Ie en bouteilles,