SIROP DE CITRON

Exprimez des citrons jusqu la concurrence de trois quarterons de soc : ce suc ne sera point

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clair; il aura un œil louche, occasionné par la fécule du fruit. Pour séparer cette fécule de votre suc, laissez-le reposer quatre jours à la cave, après quoi passez-le par un papier gris, jusqu’à ce qu’il soit clair-fin; faites bien attention à ce qu’il ne moisisse pas, car il y est fort sujet. Pour éviter ce désagrément, ne prenezque des citrons dont l'extérieur soit parfaitement sain : il faut éviter aussi d’avoir des citrons dont le suc soit amer. Votre suc étant clarifié , prenez une livre et demie de sucre royal, cassez-le en petits morceaux gros comme le pouce , mettez-le dans un matras de quatre pintes, Versez par-dessus votre sucre le suc de citron , boucliez le matras avec un papier, etplacez-ie sur le feu au bain-marie. Aussitôt que vous vous apercevrez de la dissolution complète du sucre, laissez éteindre le feu et refroidir le matras, après quoi vous aromatiserez votre sirop avec deux cuillerées d’esprit de citron. Vous le verserez ensuite dans des bouteilles ou fioles.

sirop d’orgeat.

Prenez une livre et demie d’amandes douces et une demi-livre d’amandes amères, jetez-les dans de Peau bouillante, mais hors du feu; il faut les y laisser tremper jusqu’à ce que la peau

puisse s’en séparer facilement; vçrsez-les clans de l’eau fraîche; après queicpics minutes, épluchez-les, lavez-les ensuite dans de l’eau fraîche, pilez-les dans un mortier de marbre, nrêlez-y de temps en temps un peu d’eau, que vous prendrez sur une pinte d’eau, dont le reste vous servira dans le cours de l’opération; pilez bien vos amandes jusqu’à ce qu’on n’en aperçoive aucun fragment; délayez cette pâte avec la plus grande partie de la pinte d’eau dont nous venons de parler; réservez-en seulement environ six onces; passez la pâte délayée au travers d’une toiie forte, au moyen de deux personnes qui l’exprimeront fortement, remettez le marc exprimé dans le /nortier, pilez-le de nouveau en ajoutant peu-h-peu le reste de l’eau que vous avez réservé; passez de nouveau le mélange par le iinge, et tirez-en tout ce que vous pourrez par expression; mêlez vos deux produits ensemble, et c’est ce qu’oii appelle lait d’amandes.

Mettez ce lait dans un matras, dont le tiers au moins demeure vide; ajoutez-y deuxlivies de sucre pilé grossièrement , et un denii-setier d’eau de fleurs d’orange; placez le tout au bainmarie, après avoir bien bouché le matras. Lorsque le sucre sera dissout entièrement ; ce que

tous accélérerez en remuant de temps en temps le matras avec précaution, vous laisserez éteindre le feu; et lorsque le vaisseau sera refroidi, vous mettrez votre sirop d’orgeat en bouteilles.

Autre maniéré de faire le Sirop d'Orgeat.

Si vous n’avez pas de matras, vous pouvez préparer voire sirop d’orgeat d’une autre manière. Faites cuire la dose de sucre prescrite dans une poêle à confiture , et a la forte plume; jetez-y votre lait d’amandes , faites-lui prendre un ou deux bouillons, et relirez - le sur-lecliamp du feu ; étant presque refroidi , vous l’aromatiserez avec un demi-setier d'eau de fleurs d’orange.

Il y a encore une autre manière de cuire le jsirop d’orgeat : on met son lait d'amandes dans une poêle avec du sucre royal pilé, sans clarifier ni cuire le sucre auparavant; le sirop ayant commencé à bouillir, on y ajoute la valeur d’une tasse à café d’eau de fleurs d’orange, et après deux ou trois bouillons, on retire la poêle du feu; on laisse refroidir son sirop, et on le met dans des petites bouteilles que l’on bouche bien. J’avais des flacons de sirop d’orgeat fait d’après cette recette, qui s’est conservé parfaitement pendant huit à dix années, sans perdre

de ses Lonnes qualités : deux ou trois petites cuillerées de ce sirop suffisent pour faire un demi-setier de bon orgeat.

De quelque manière que vous vous y preniez pour faire cette espèce de sirop, vous verrez, au bout d’un certain temps, qu’il se partagera en deux parties ; la partie inférieure devient claire et transparente, et la partie supérieure reste blanche et opaque. Lorsque vous voudrez en faire usage, il faudra remuer la bouteille du ha ut en bas, afin de mêler la partie supérieure avec la partie inférieure : sans avoir dessein de faire usage de votre sirop, vous ferez bien de lé remuer de tems en tems, afin d’empêcher que la partie qui est privée de sucre ne se moisisse.

Observations sur les Sirops.

Les sirops ayant été préparés avec toutes les précautions que nous avons indiquées, pourront se conserver plusieurs années. Quelque temps après avoir été faits, on pourra y remarquer un léger mouvement de fermentation; il ne faut pas toujours s’en alarmer; si le sirop a été bien préparé, ce mouvement ne tardera pas à disparaître. Si les sirops ont été préparés avec négligence, la fermentation pourra devenir violente au point de gâter entièrement les

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sirops. Cet accident peut avoir pour causes, des sucs mal épures, une cuisson trop faible ou trop forte , des doses de sucre excessives on insuffisantes. Quand ces négligences ont eu lieu, les altérations ne tardent pas à s’annoncer, on voit les sirops se troubler, devenir mousseux , Ils écument et perdent insensiblement toute leur bonne qualité.

J’ai indiqué, h chaque recette , les précautions qu’il fallait prendre pour éviter ces accidens, et auxquels je ne connais point d’autre remède que celui de travailler de nouveau les sirops dès que l’on y remarque quelque défaut essentiel. Il faudra donc promptement les faire recuire, ou pour diminuer la dose du sucre, ou pour l’augmenter , ou enfin pour ies épurer des fécules qu’on y avait laissées : ce travail est souvent infructueux surtout s’il s’est formé une moisissure qui ait communiqué un mauvais goût au sirop, ou si les sirops ont passé de la fermentation vineuse à la fermentation acétense. Quand ils sont parvenus à ce dernier degré d’altération il n’y a plus de remède. Il n’en est pas de même d’une petite pellicule blanche que l’on pourra remarquer sur la surface des sirops contenus dans des bouteilles entamées ) c’est une espèce de petite moisissure

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qui ne provient pas de ce que les sirops ont éle mal faits, mais seulement d’un peu d’eau qui s’est trouvée dans les bouteilles; ceci n’est qu’un accident léger. Un excès de sucre, ou de cuisson, peut occasionner des ravages bien plus considérables. Le sirop, dans l’un et l’autre cas, entre A la vérité plus difficilement en fermentation; mais elle est toi ou tard inévitable , et lorsqu’elle vient une à commencer , les progrès en sont rapides et les suites très -fâcheuses; le sirop acquiert une force expansive si grande, qu’il chasse les bouchons avec violence, et se répand en dehors en forme de mousse. Si les bouchons sont, assez bien arrêtés pour résister à ce premier effort , il finit par rompre les bouteilles en mille pièces.

Quoique les sirops aient été préparés avec le plus grand soin, on ne peut les conserver pendant un temps très-considérable , excepté le sirop d’orgeat, selon la dernière recette, à moins qu’on ne prenne de nouvelles précautions. Nous allons indiquer celles qui nous ont paru de quelque importance.

Il ne faudra .mettre vos sirops que dans des bouteilles d’un très-petit diamètre, parce qu’étant en vidange, l’air ne pourra agir que sur une petite surface. Ainsi cos bouteilles , d'une

figure oblongue, ne doivent point excéder le diamètre de deux ponces, et contiendront àpeu-près six à huit onces. Quelque temps après avoir fait vos sirops , il faudra déboucher vos bouteilles, pour enlever avec une plume une petite pellicule , souvent moisie , qui se sera formée entre le bouchon et la surface du sirop.

Enfin, autant que les circonstances pourront le permettre, il faudra placer vos bouteilles de sirop dans un endroit d’une température a penprès égale dans toutes les saisons , et qu’elle ne soit ni trop froide ni trop chaude. Au défaut d’/fin endroit semblable, vous mettrez vos bouteilles à la cave.