DU CHOCOLAT

Maniéré de le faire.

Le chocolat est une sorte de pâte solide dont le cacao est la base: les autres ingrédiens qui servent à sa composition sont le sucre, la vanille , la cannelle, le girofle et le macis.

Le cacao est le fruit d’un arbre qui croit en Amérique: cet arbre est delà grandeur et de la forme du châtaignier ; il produit des gousses qui ont environ trois ligues d’épaisseur , elles sont cannelées , et renferment trente h trentecinq amandes qui ressemblent assez aux pistaches, à l’exception qu'elles sont plus grosses. Le cacao le plus estimé est celui qui vient du Caraque.

Pour faire le chocolat, on choisit le meilleur cacao , le plus nouveau, et le moins moisi possible : on en met deux livres dans une grande j^gcle de fer sur uu feu clair, on le remue

DU CONFISEUR. a fi

continuellement avec une spatule de bois , jusqu’à ce que les amandes soient assez rôiïe$ pour être facilement dépouillées de leur peau ce qu’il faut faire une à une, et mettre de côté Celles qui sont carriées ou moisies. Toutes les amandes étant rôties, mondées et nettoyées, on les remet encore dans la môme poêle de fer mais avec un feu moins vif ; on les remue jusqu’à ce quelles aient une belle couleur brune sans êtres noires. Lorsque toutes les amandes de cacao sont rôties à propos, on échauffe un mortier de fer en le remplissant de charbons nrdens, on l’essuie bien , et tandis qu’il est chaud , on y pile promptement ses amandes , avec, un pilon de fer , jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pâte et que le pilon s’enfonce au fond du mortier par son propre poids. Alors on y incorpore du sucre en poudre livre pour livre: on pile bien le tout ensemble dans le mortier pendant qu’il est encore chaud on retire le mélange du mortier, on le met dans une terrine , et l’on en prend une livre que l’on étend snr la pierre a chocolat : cette pierre platte et unie doit avoir environ un pied et demi de largeur, sur deux pieds et demi de longueur ; elle doit être montée solidement 6ur une espèce d’armoire de tôle ou de

bois afin de pouvoir mettre dedans une poêle de feu doux pour échauffer la pierre, et entretenir la pâte dans une chaleur modérée. Ôn placera la terrine qui contiendra le surplus de la pâte dans l’armoire , â côté de la poêle , p-uis on broiera la pâte qui est dessus la pierre avec un rouleau de fer poli ; le sucre étant bien mêlé avec la pâte de cacao , on y ajoutera de la vanille et de la cannelle , mises en poudre très-fine et passées au tamis de soie. On remettra la pâte sur la pierre , afiu d’y bien incorporer les ingrédiens. Il ne faut pas que la pierre soit trop chaude; et, pour que le chocolat ait un beau lustre, on l’en retirer'a promptement : on le roulera sur une feuille de parchemin , on le coupera par morceaux d’un quarteron , divisés en quatre tablettes , qu’on mettra dans des moules de fer-blanc. On toquera lés moules sur la pierre jusqu’à ce que le chocolat devienne uni et luisant.

Quand 1» chocolat aura refroidi dans les moules etqu’il aura acquis une consistance solide , il sera facile de l’eu retirer ; alors , on 1 enveloppera dans du papier blanc , et on le conservera dans un lieu sec.

Il est essentiel de faire observer que l’on peut augmenter ou diminuer la quantité de

sucre suivant son goût , et qu’à l’égard de la vanille , la dose en est arbitraire : on en peut mettre une; deux et môme trois gousses par livre de cacao.

Maniéré de préparer la Boisson de Chocolat ,

Soit que l’on veuille faire cette boisson au lût ou à l’eau, on met une tasse de l’un ou de l’autre de ces liquides dans une chocolatière, par tablette d’une once de chocolat. Il y a des personnes qui font dissoudre le chocolat dans un peu d’eau avant d’y mettre le lait. Quand l’eau ou le lait commence à bouillir, on remue le mélange avec le moulinet ou moussoire. Lorsque le chocolat est fondu et qu’il a jeté quelques bouillons, on le retire du feu et on le laisse reposer un quart d’heure auprès du feu; s’il bouillait trop long-temps, cela nuirait au chocolat; ensuite on le remue avec le moulinet pour le faire bien mousser, et on le verse dans les tasses. Si l’on trouve que le chocolat n’est pas assez sucré, on peut y ajouter du sucre.

On ne fait pas mousser le chocolat que l’on prépare avec delà crème.

Le chocolat en tablettes sert aussi à faire des crèmes , des glaces et des dragées.