DES DIVERSES PRÉPARATIONS DU CAFÉ

Ebullition à Veau froide.

On met deux onces de café dans sept tasses d’eau froide, on le fait bouillir jusqu’à ce qu’il «oit précipité, que la mousse ait disparu et que l’ébullition devienne paisible comme celle de l’eau : on le laisse ensuite reposer ; mais comme cette liqueur a souvent de la peine à s’éclaircir, on en provoque la clarification par un peu d’eau froide que l’on verse de liant sur les derniers bouillons. On parvient encore plus promptement à l’éclaircir et y mettant un petit morceau de colle de poisson. Etant bien reposé, < n verse doucement son infusion dans un autre vase, et on le verse bien chaud dans des tasses. I e sucre se sert à part.

Le même jour , on fait bouillir le marc , dont on ne garde que l’infusion tirée à clair, pour

DU CONFISEUR. a49

le café du lendemain. Cette infusion de marc de café se nomme marc ou thé levé.

Ebullition ci l'eau bouillante.

Au lieu de mettre le café dans l’eau froide , on le met dans l’eau bouillante , ou bien l’on verse l’eau bouillante dessns : on a soin, pour éviter le flot de la mousse , de ne mettre le café dans l’eau ou de ne la verser sur le café que peu à peu. On suit, pour ce qu’il reste à faire , les procédés précédemment indiqués.