SORBET A LA CREME BLANCHE

Ou délaye les jaunes de six œufs frais dans deux pintes de crème; on y jette une bonne cuillerée à bouche de fleur d’orange confite ou liquide; après quoi on met le vase sur le feu; et quand cette crème a fait un bouillon couvert, on la coule au travers d’un tamis; si on se sert de la fleur d’orange confite, on en

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écrase les feuilles de la fleur de manière à 1( 8 faire également passer au travers du tamis; on fait fondre trois quarterons de beau sucre dans le liquide, et on verse la crème préparée et entièrement refroidie, dans une sorbetière d’argent ou de fer-blanc. On la place au milieu du seau destiné à la contenir. Ce seau doit être de bois de chêne, et avoir un demi-pied d’élévation de plus que la sorbetière, avec un trou percé immédiatement au-dessus du fond bouché d’une bonde, qu’on ouvre à volonté.

Ensuite on écrase six livres de glace, qu’on met dans une terrine^de grès, dans laquelle on jette deuxlivres de sel marin réduit en poudre, que l’on mêle promptement avec la glace. On jïtte ce mélange dans un seau , et lorsque le tout est bien arrangé autour de la sorbetière, on la tourne rapidement pendant quatre ou cinq minutes, puis on détache avec la cuiller appelée houlette, toutes les parties de glace qui se sont formées à la circonférence intérieure et que l’on ramène au bas de la sorbetière. Aussitôt après cette opération , on rajusté le couvercle de ce vaisseau, que bon tourne aussi rapidement, et on détache encore les parties qui se sont formées.

Lorsque la liqueur est convertie en neige lé-

gère, on l’agîte fortement et long-temps avec la houlette. Quand la glace est entièrement fondue, on enlève la sorbetière* on agite l’eau salée aVec une longue spatule de Lois, et assez fortement pour détacher et incorporer avec les molécules de glace le sel qui s’est précipité au fond du seau; ce qui sert à augmenter en proportion le degré de froid un quart d’heure de plus; après quoi on replace la' sorbetière, que l’on tourne comme ci-devant, et on aeite encore le liquide avec la houlette. On tire alors toute l’eau salée par la bonde et on regarnit le seau avec les mêmes quantités de sel et de glace pilée comme ci-devaut. Lorsqu'on n'a pas cnwe d accélérer 1 operation , on ne tourne plus la sorbetière, mais on agite le liquide qu’elle contient fortement et long-temps avec la houlette, parce que ce travail sert à augmenter l’onctuosité des glaces , et c’est alors que le sorbet doit être servi.

Quand on veut transporter à trois ou quatre lieues de distance ces liquides glacés , on recouvre la sorbetière avec du sel et de la glace pilée , de manière qu’elle excède le couvercle de deux ou trois pouces , et ou le couvre d’un gros linge mouillé.