OU LIQUEURS PAR INFUSION

Les ratafias sont des liqueurs très-agréables , qui se font par infusion : on les fait avec de l’eau-de-vie de Montpellier , à vingt-deux de-

grés , des fleurs , des fruits, des semences et du sucre. Toutes ccs liqueurs doivent être filtrées à la chausse. Quand on en fait une très-grande quantité à-la-fois , il faut les coller avec de la colle de poisson dissoute dans du vin blanc.

Nous allons fixer , dans les articles suivons , le terme de chaque infusion et la quantité d’in- ,grédiens qu’on devra employer dans la fabrication de Ges ratafias.

Les ratafias qu'on fait à l’esprit de vin sont en général plus fins que ceux à l’eau-de-vie, parce que l’esprit de vin couserve mieux les odeurs ; mais on préfère, pour la santé, les ratafias à l’eau - de - vie ; quand on emploie de l’esprit, en place d’eau - de - vie , on ne met , en bon esprit de vin , que la moitié de la dose indiquée en eau-de-vie, et l’autre moitié se met en eau commune.

in-XlÈRE DE FAIRE LE VÉRITABLE CUIRASSEAU DE HOLLANDE.

Prenez une livre d’écorces d’oranges communes sèches , qu’on nomme cuirasseau ; ôtezen tout le blanc , mettez ces écorces jaunes dans une cruche , versez par-dessus huit boute! le> de la meilleure eau - de - vie, bouchez exactement la cruche , et exposez -la pendant l’été à l’ardeur du soleil : si vous faites ce

ratafia en hiver , vous la mettrez près d’un poêle. Il faudra laisser l’infusion se faire pendant quinze jours, et avoir soin de secouer tous les jours la cruche. Ce terme expiré, vous verserez par inclinaison 1 eau-de-vie de cettecruche dans un grand flacon de verre ; vous y mettrez trois livres de sucre candi , brun et commun , et vous aurez soin de le casser en petits morceaux avant de le jeter dans le flacon. Bouchez et ficelez bien votre flacon • mettez -le pendant quelque temps dans un lieu chaud , et secoucz-le souvent , afin d’accélérer la dissolution du sucre, et de le mêler a l’eau-de-vie. Le sucre étant entièrement dissous, vous passerez cette liqueur à diverses reprises par la chausse ou par l’entonnoir h filtrer , garni de papier brouillard ; vous fermerez le couvercle de l’entonnoir pour empêcher l’évaporation .de l’esprit. Votre liqueur étant parfaitement claire, vous la mettrez en bouteilles, que vous aurez soin de mastiquer. Eu employant à la place de huit bouteilles d’eau-de-vie, quatre bouteilles d’esprit de vin et autant d’eau commune , votre liqueur recevra un tel degré de finesse, qu’il serait difficile de la distinguer des liqueurs distillées.

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RATAFIA CE GIROFLE SUFERFIN DE DAMTZICK.

Prenez trois quarts d’onces de clous de girofle et autant de cannelle ; brisez cette dernière en petits morceaux, et meltez-la avec le girofle dans un verre rempli d’un demi-setier d’eau , couvrez le verre et laissez l’infusion se faire pendant vingt - quatre heures. Le lendemain , faites clarifier deux livres de sucre royal dans une bouteille d’eau 3 faites cuire votre sirop jusqu’au degré du soufflé. Etant à ce point, vous y ajouterez quatre bouteilles du meilleur vin rouge de Bordeaux ; prenez votre verre d’infusion de girofle et de cannelle , passez-le par un linge, de manière que ce qu’il contient tombe dans le sirop mêlé au vin ; mettez les épices dans un petit sachet que vous nouerez avec un fil , mettez-le dans la liqueur , couvrez la poêle et faites-lui prendre une demi-douzaine de bouillons. Otez-Ia du feu, versez-la dans une terrine, laissez-la refroidir à couvert. Quand elle sera parfaitement froide , vous en ôterez le petit sachet aux épices , que vous exprimerez fortement sur la terrine. Prenez ensuite une bouteille d’esprit de vin rectifié, dans une main, et une cuiller dans l’autre 3 versez peu-à-peu de l’esprit de vin dans la liqueur, remuez bien

DU CONFISEUR. a;3

le mélangé, et goûtez très-souvent voire liqueur ; aussitôt qu’elle vous paraîtra assez spiritueuse , vous cesserez de verser de l’esprit de vin. Vous mettrez ce ratafia en bouteilles, que vous aurez soin de bouclier, ficeler et mastiquer. Plus vous le garderez en cave , et meilleur il deviendra. Cette liqueur estune des plus agréables et des plus fines qu’on puisse avoir. Elle est en grande renommée dans les pays du nord , où on l’estime plus que les liqueurs des îles.