DIFFÉRENTES MANIÈRES DEFAIRE LE VINAIGRE

Les vins qui ont été souffrés ne sont pas bons à faire du vinaigre, parce que l’acide sulfureux arrête la fermentation vineuse. D’après toutes les observations faites jusqu’à présent , on croit que le plus sûr" moyen d’obtenir un vinaigre parfait, est d’employer du vin de bonne qualité : les vins d’un an sont préférables à ceux «rui sont nouveaux , parce qu’ils sont dépouillés de lie , et que la partie sucrée étant devenue sjiritueuse, il est plus facile d en faire du vinaigre. Les vins peu chargés en couleur , mais qui ont de la force, sont préférables aux vins foncés et faibles.

Les vins blancs doivent être constamment employés de préférence aux vins rouges. Les vinaigtes d’Orléans, qui ont acquis à juste titi e une grande célébrité , sont faits avec des vins blancs, que les vinaigriers de ce pays ont le talent de choisir; d’ailleurs, les soins qu ils apportent i la fabrication , la fermentation de

Leur. liqueur qu’ils savent entretenir , -sans-la presser trop, vivement ,»ilour 'coti'serve u n parfum que n’ont pas les. autres vinaigres." ,

U «Æst essentiel on gcnéraUdë ifiemplbyér que du vin très»clair*ç et pour oet-effet-, on l’odaireit àilaide de copeaux de hètre'ràpés, dont on, fait usage dedamanière qui sera indiquée ci- *apresv-' > i •>,! m I,. v u> un .n, i,,,n

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On se procure dos vins de la naturelle eenk que nous avons* indiqués dans l’article' précédent ; ou a des tonnénux dans lesquels on met un lit de copeaux de hêtre l'âpés. On vense le vid par-dessus ,■ et c’est- de ces tonneaux qne'l’oh soutire le vinàffur et mesure que Fon en a besoin pour la fabricatio-n du Vinaigre. Les copeaux de hetrequ on a* mis-dans ces tonneaux on-t peur but d’éclaircir f parfaitement le vin qu’on ver'se par-dessusp parce que la lie la plus fine s’y attache, et le vin qu’on en retire ensuite à le degré de clarté nécessaire; -j » ' - ‘ ,r. -r .

Lorsque ces premiers préparatifs* sont faits , on tache de se procurer dès tonneaux1 qui aient déjà servi à la fabrication du vinaigre; à leur défaut, ou en fait construire des neufs : ceâ tonneaux sont appelés me res de vinaigre , et

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contiennent quatre cent dix pintes chacun. On les place ordinairement les uns au-dessus des autres sur trois rangées ; à la partie supérieure du fond de chaque tonneau , on perce une ouverture qui a deux pouces de diamètre ; elle reste toujours ouverte, pour entretenir l’air dans la mere de vinaigre j, et sert aussi à y introduire l’entonnoir , quand on veut mettre le vin dedans. La meme ouverture sert encore à la vider , par le moyen d’une pompe ou d’un siphon de fer-blanc.

Pour procéder à la préparation du vinaigre, on commence par imbiber chaque mere ou tonneau d’un levain propre à exciter la fermentation acéteuse; et pour cet effet, on verse dans chaque tonneau cent pintes de bon vinaigre bouillant. Huit jours après , on ajoute par-dessus douze pintes de vin qu’on soutire du tonneau à râper (1). On continue de verser du même vin , de huit jours en huit jours, et la même quantité jusqu’à ce que les tonneaux soient pleins. On laisse ensuite écouler quinze jours avant de mettre le vinaigre en vente , et on a l'attention de ne jamais vider entièrement

(i) Ce tonneau est celui dans lequel on met des copeaux de hêtre râpé , pour faire éclaircir le vin , et dont nous avons parlé précédemment.

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les mères. On les laisse toujours h moitié pleines, afin qu’en les remplissant successivement elles puissent changer plus promptement le nouveau vin en vinaigre.

On reconnaît que la fermentation est à son point , après avoir introduit dans le trou supérieur une règle de deux pieds de longueur faite avec une douve de tonneau , et l’avoir plongée dans le vinaigre. Si , en la retirant, on y aperçoit au bout une ligne blanche , bien marquée, formée par l’écume du vinaigre, on juge que la mere a suffisamment travaillé , et qu’elle a besoin d’être rafraîchie; alors on la vide à moitié, et on y ajoute de nouveau du vin.

Le lieu dans lequel on fabrique le vinaigre doit être très-aéré ; dans l’été, la chaleur de l’atmosphère suffit; mais en hiver, il faut avoir soin d’y entretenir, par le moyen d’un poêle, une température de dix-huit degrés de chaleur.