MANIÈRE DE PRÉPARER LE VINAIGRE A P AR,IS

On ramasse la quantité qu on veut de lie de bon vin V on la met dans une cuve de bois con-

DU CONFISEUR. 3,i <7

tenant, environ djx-huit, muftis ; on k délaie ayec une suflisaptg qpapqtç de^vin^ et pn in-

tri?.0uib$fiiWél«We /?Ans.-dfi?..fi»CSMde f toile forte. Ou arraqgç, ces^s^çs.dans ,up; grand baquet de feoifl, très-fprt j) pk.çé.^par Uervq pqur q.qil ait BÎ^.s, , fle . i aft^a§- <lft. ce, baquet, pn pratique un trou,, PM-desspps duquel on,, met un autre baquet, que l’op;ip)açe, d,ap^ upo fossq creusée dans la terre. Le fond de ce baquet fait la fonction de la partie inférieure d’une

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presse : on place des planches par-dessus les sacs-, on. fait agir la vis d’une bonne presse, et on la serre de temps en temps pour faire

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sortir le vin crue la lie contient : cette opération dure au moins huit jours; on met ce vin dans des tonneaux qui tiennent un muid et

demi; on place les tonneaux verticalement sur

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leur fond, et on fait un trou de deux pouces

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de diamètre à la partie supérieure, qu’on laisse toujours ou vprt , afin cpie la . liqueur ait coqtmunicalion avec l’air extérieur. Le vinaigre est

quinze jours a se, faire en été# mais en hiver il faut au moins un mois; on est même obligé de mettre des poêles dans l’atelier, pour entretenir dix-huit degrés de chaleur, et pour accélérer la fermentatibW Quelquefpis k liqumiV fermente au point .qu’on n’y . peut , tenir U pruiiï..

On en arrête les progrès en la rafraîchissant avec du vin. On la laisse encore fermenter jusqu’à ce que le vinaigre soit suffisamment fait; puis on le met dans des tonneaux où il y a une certaine quantité de copeaux de hêtre ; on le laisse éclaircir sur les copeaux pendant quinze jours; on le tire au clair, puis on le conserve dans de grands tonneaux.

VINAIGRE DE CIDRD.

Sur un tonneau qui contient huit cents pintes de cidre, on met six livres environ de levure aigre faite avec du levain et de la farine de seigle. On commence par délayer cette levure dans de l’eau chaude, et on la verse par le bondon ; ensuite on passe un gros bâton par le bondon, et l’on remue fortement le cidre, afin de bien mélanger la levure. Apres cette opération , on le laisse fermenter pendant huit jours : au bout de ce temps, on a ,un vinaigre de cidre assez fort. Il faut le soutirer dès qu’il est fait.

Ce vinaigre se fabrique principalement en Normandie.