VINAIGRE DE MALT OU DE 'RRÊ GERMÉ

En Allemagne on fait du vinaigre avec le inalt de froment pur. On en fait aussi avec du malt d’orge , mêlé avec le malt du froment. Il y a deux espèces de malt, le malt séché an four , et le malt séché à-làiir. On a besoin de ces deux sortes pour faire de vinaigre , niais on emploie le malt séché à Pair en < plus grande quantité que l’autre. On prend ordinairement deux, tiers de niait d’orge et un tiers de malt de froment. On met de l’eau dans un grand chaiv dron ; on la fait' bouillie; quand elle bout, l’on en jette quarante ' pintes dans une cuve; on la remue jusqu’à ce qu’elle -soit-un peu refroidie.

DU CONFISEUR. 3a?

Ensuite ,<xn y„fl}etpen,à peu du.mplt , et on lp Eip^Usjavçp desj.>aiciust j*iisqu à ce qu’il soit môle avec l’eau. On recouvre la cuve, on fait bomïlîÿ tfè l’eâh ; on pl'erul U pâte qui se .trouve dans 1^ cuve ; on la- met clans un cuveau qu'on a, placé dans la ouve* mais de manière qu'il y ait deux pouces: d'intervalle. entre ce cuveau et le fond de la cuve; on;, met un lautrei. cuveau par-dessusiv ll .doiti étre îpercé de -trous et recouvert de paille. On verse; de l’eau bouillante dessus,;; on couvre la euve^ et on laisse le tout ,de- celte manière pendant une heure et demie; après quoi on, soutire la iliqueur; par: le •moyen d’un robinet placé en.tr a las deux fonds., c’est-àdire entre le fond duc u. veau et le fond: de. la cuve; on remet de l’eau bouillante sur le malt , et l’on recommence cétte opération plusieurs fois ,',suivarj t bi force qued’on veut donner à Æon vinaigre; ■ vî: -i :r - •■■..-...a • : . •

- On mat la liqueur dans; des tonneaux, et lorsqu’elle est refroidie , net qu?elle a déposé , on la met dans des cuves qui ont chacune un couvercle; on y ajoute de la -lie de bièae, et au bout de dix heures, quand la liqueitria suffisamment fermenté et qu’elle est claire, on la met dans des tonneaux qu’on a rincés avec du ibi'trvinaigre; mu ia laissedeimenter emy mêlant

du levain : il se forme une écume; on l’ôte, et

l’on a ensuite un vinaigre de la meilleure qualité.