NOTIONS GÉNÉRALES
Ce sont les mois de juin et de juillet qui conviennent le mieux à la conservation des petits pois, des petites fèves de marais, et des asper-
(i) M. Appert a publié un excellent ouvrage intitulé : Le livre de tous les ménages , sur la manière de conserveries substances animales et végétales. D’après l’expérience que nous avons faite de scs procédés, nous ne saurions trop louer le mérite de sou livre et le recommander h nos lecteurs.
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ges. Los mois d'août et de septembre sont meilleurs pour conserveries artichauts, les chouxfleurs et les haricots verts et blancs. En général, pour bien conserver les végétaux, ils doivent être cueillis le plus récemment possible , et disposés avec la plus grande célérité c’est-à-dire qu’aussitôt cueillis ils doivent être mis dans le bain-marie.
Les procédés qu’on emploie aujourd’hui pour conserver toutes sortes de légumes et de fruits, étaient connus des savans long-temps avant qu’ils ne le fussent des chefs d'office. M. Olivier de Serres a indiqué, dans son ouvrage, que l'on pouvait conserver toutes sortes de végétaux par la privation de l’air. Depuis plusieurs années les chimistes et les pharmaciens conservent différents sucs, et particulièrement celui de citron, en le mettant dans un vase de verre que l’on bouche bien, et que l’on met un quart d’heure au bain-marie, dont l’eau doit être d’abord froide , et devenir bouillante ensuite, afin que le suc s’échauffe par degré, et que la partie muqueuse tombe au fond du vase. On décante ce vase après l’opération , on en sépare le suc de la partie muqueuse qui a pris alors une apparence glaireuse. On lute bien le vase qui renferme le suc. Il y a des personnes qui
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excepté que vous les mettrez en bouteilles. Boucliez hermétiquement les bouteilles ou les bocaux; continuez l’opération comme il est dit précédemment à l’article des petits pois conservés , et faites faire à vos asperges un bouillon seulement au bain-marie.
