PETITES FÈVES DE MARAIS, CONSERVÉES AVEC LEURS ROBES

Toutes les fèves ne sont pas bonnes à conserver; il faut employer pour cet effet la véritable fève de marais, celle qui est grosse et large comme le pouce, quand elle est en pleine maturité. Faites -la cueillir grosse comme le petit bout du doigt pour la conserver avec sa robe. La robe étant sensible au contact de l’air qui la brunit, il faut avoir soin, tout en les écossant, de les mettre en bouteilles. Tassez-les légèrement pour en faire tenir le plus possible; ajoutez à chaque bouteille un petit bouquet de sariette; boucliez-les bien vite. Continuez l’opération comme il est dit à l’article des petits pois conservés , et mettez-les au bain-marie pendant une heure.